Jedna je mala knjižnica kod zadarskih maslinara zadnjih tjedana podigla puno prašine, ako se tako može kazati, jer je čini se razriješila mnoge dvojbe koje se zadnjih godina neprestano provlače i među maslinarima – i među medijima.
„Crtice iz maslinarstva“ naziv je knjižice koja ni po čemu ne bi bila široj javnosti posebno zanimljiva, da ne dolazi iz već daleke 1937. godine. Napisao ju je Niko Morović, tadašnji ravnatelj niže poljoprivredne škole u Kninu-Glavici i autor sličnih monografskih publikacija kao što su „Vinsko suđe, uputa u ovinjavanje novog suđa i popravljanje pokvarenih bačava”, Koprivnica 1928. i „Peronospora-Oidium”, 1924. godine. Knjižica se našla kod maslinara Šime Kovačevića u Briševu koji je u njoj uočio vrlo zanimljive podatke među kojima su neki znakoviti za današnji razvoj maslinarstva.
Najveći izvor nesporazuma među maslinarima, barem na zadarskom području, a tako je vjerojatno i drugdje po Dalmaciji, je dilema da li masline prerađivati u ulje odmah nakon berbe ili ih potapati najprije u more pa onda „odgorčene“ mljeti? Iako struka bez ikakve rasprave preporučuje da se masline imaju odmah po berbi što prije dopremiti u najbližu uljaru, mnogi maslinari tvrdoglavo ističu da im tradicija od davnina nalaže da se masline - prvo drže u moru.E pa ništa od takve „tradicije“!
U knjižici Nike Morovića, u poglavlju „Priredba (priprava) ulja“, još se 1937. godine navodi se da je za dobro fino maslinovo ulje, uz zdrave i čiste masline, potrebno: pod broj jedan - uzorna čistoća same uljare kao i sprava i posuđa, a pod broj dva – da se masline samelju odmah iza berbe, ili spreme u tankim naslagama na prozračnom mjestu, a tijesto iscijedi!
- Ukoliko se masline ne mogu odmah samljeti, treba ih prostrijeti po stalažama ili sturama, nikako u debljini većoj od 20 cm, jer kod maslina koje dulje vrijeme stoje u debelim naslagama nastaje mufa, sadržaj maslina se aliterira i povećava se postotak slobodnih masnih kiselina i dobije se neugodan ukus!I sve to lijepo piše Morović te 1937. godine, dakle još prije početka 2. svjetskog rata, temeljem dotadašnjih saznanja o suvremenom maslinarstvu.
U daljnjim se uputama navodi i eliminiranje upotrebe vrele vode jer uništava biološke elemente u ulju kao što su vitamini i fermenti i znatno doprinosi sklonosti ulja na „rankeljivost“. Već se tada spominje i uporaba separatora za trenutno odstranjenje vegetativne vode od ulja i ostalih stranih materija koje doprinose razvijanju kiselina te neugodnog okusa i mirisa.
Obavljena je tih godina i analiza dalmatinskog ulja pri kontrolnoj stanici u Splitu te je temeljen nje zaključeno da se dalmatinsko ulje može s uspjehom natjecati s najfinijim stranim uljem.
- To je inače dokazano 1895. godine kada se u Splitu upriličila kušnja dalmatinskog, talijanskog i francuskog ulja i ocjenjivanje našeg ulja prepustilo talijanskim stručnjacima i trgovcima ulja koji su ranije tvrdili da za priredbu finog maslinovog ulja nijesu podesne dalmatinske masline iako su neki privatnici još od 1870. godine počeli priređivati fino maslinovo ulje kao npr. Ivanišević i Alačević u Makarskoj, Antičević, Ilić, Nazor na Braču Gundulić, Natalić, Pučić, Ohmučević u dubrovačkoj okolici, kako to tvrdi naš uvaženi uljarski stručnjak Stjepan Bulić. Vrst (vrsnoća) dalmatinskog ulja iznenadila je i najbolje poznavatelje tako da je naše ulje na međunarodnoj uljarskoj izložbi u Aix en Provance u Francuskoj 1910. godine bilo odlikovano najvećim priznanjem – nastavlja dalje Morović, ali i upozorava:
- Ali ni samo skladište ni propaganda kao i priznanje vrsnoće našega ulja i ako je bilo i materijalnog i moralnog uspjeha nije se postigao željeni uspjeh. Glavni razlog bio je pokvareni (loš) ukus konzumenta, koji ne trpe u ulju nikakvog mirisa ni okusa, pa ni miris zelenih maslina, te rađe upotrebljavaju razno sjemensko ulje, bez okusa i mirisa, boje i kiseline. Brojne tvornice za konzerviranje ribe na našem primorju mogle su potrošiti čitavu našu produkciju finog masllinovog ulja, ali jer su većinom bile u tuđinskim rukama rađe su se opskrbljivale uljem iz inozemstva, izgovarajući se da im talijansko ulje više konvenira. Na žalost tvornice u domaćim rukama slijedile su njihov primjer – po već staroj ustaljenoj praksi, a borba između maslinovog ulja i ulja iz sjemena traje još i danas tako da su, prisiljeni konkurencijom, maslinari uveli rafiniranje i finog ulja kojemu se oduzimlje miris, boja, okus i kiselina što je u stvari apsurd diktiran zahtjevima konzumenata koji ne poznaju vrijednost maslinovog ulja – zaključuje 1937. godine Niko Morović.
A isto bi se, čini se, moglo zaključiti i danas.
- Iznenadilo me koliko je činjenica iz knjižice praktično isto tada kao i danas. Struka je, vidi se, i tada bila vrlo napredna, ali iste zablude iz tih vremena postoje još i danas i u nekim stvarima ništa se nije promijenilo, što je ipak čudno. Činjenica je da smo imali kvalitetno maslinovo ulje i prije stotinu godina, a imamo ga i danas, međutim vrlo ga malo sami cijenimo, kako tada, tako i danas – kaže Kovačević proučavajući knjižicu.
Ali otkud onda to potapanje u more? Knjižica i za to posredno nudi odgovor jer su naši maslinari izgleda već odavno pomiješali preradu maslina u ulje s – konzerviranjem maslina čiji se postupak također potanko obrazlaže u knjižici.- Da zelene ili još nepotpuno dozrele masline postanu ukusne i slatke za jelo, treba da im se izvuče gorčilo, a tek tada da se konserviraju za potrošak. Gorčilo se može maslinama izvlačiti kisanjem u slatkoj, slanoj ili morskoj vodi. Protučene zelene masline moče se u vodi ili još bolje u moru, mijenjajući ih svaki ili svaki drugi dan. Drže ih sasvim podušene za 8 do 10 dana, tj. dok im voda ili more izvuče sve gorčilo – navodi Morović opis konzerviranja maslina. Nipošto ne prerade takvih maslina u ulje!
Dva su se načina tako očigledno pomiješala – prerada maslina u ulje i konzerviranje maslina, pa je od ta dva nastao – treći, zapravo „bućkuriš“ u kojemu su se masline najprije brale, pa se potapale u more za konzerviranje, te se na kraju od takvih usoljenih plodova proizvodilo ulje. I danas se to isto čini u mnogim našim krajevima gdje se maslinari tvrdoglavo pozivaju na tradiciju koja to očigledno – nije.Zapravo jest, ali – tradicija neznanja, koja unatoč naporima struke traje najmanje od 1937. godine, a i daleko dulje. I zbog koje je dalmatinsko maslinovo ulje, iako oduvijek vrhunsko u svijetu, još uvijek nepoznato i nepriznato.
Ma kakvo more...
- Uspjeh priređivanja finog maslinovog ulja prinukao je austrijsku vladu da posveti veću pažnju maslinovom ulju putem uljarskih zadruga. Tako su redom počele nicati uljarske zadruge u Orašcu, Praskvicama, Šipanu, Jajini, Igranima, Tučepima, Bristu, Podgori, Povlju, Pučišću, Murteru, Banji, Tkonu, Kalima, Preku, Žmanu, a danas (1937. godine) postoje još i u Ižu Velikom, Zaglavu, Ugljanu, Ždrelcu, Dobropoljani, Pašmanu, Ložišću, Hvaru, Brusju, Sućurju, Poljicima, Makarskoj, Reževiću itd. od kojih neke mogu producirati preko 50 kvintala ulja dnevno. Godine 1907. nastalo je centralno skladište ulja u Zadru za preko 50 vagona ulja... – navodi se u knjizi.
Zanimljivi su podaci o broju maslina u Dalmaciji koji se navode u knjižici iz 1937. godine.
- U 18. stoljeću u Dalmaciji je bilo 700 mlinova maslina, a proizvodilo se do 300.000 kvintala ulja što je bio vrhunac maslinarstva u Dalmaciji. Godine 1878. u Francuskoj je počela harati filoksera pa su Francuzi u pomanjkanju svoga vina, osobito crnog, počeli kupovati sve dalmatinsko vino i prodavati ga pod svoje bordoško. Cijena vina je poskočila, a naši su pomorci i otočani stali nemilosrdno uništavati masline i umjesto njih saditi vinovu lozu. Danas u Primorskoj banovini imademo circa tri milijuna stabala maslina, u Zetskoj oko 1,3 milijuna, a u Savskoj oko 270 tisuća stabala. Španjolska proizvodi 3,5 milijuna kvintala ulja, Italija 1,9 milijuna kvintala, Grčka 940 tisuća kvintala, Portugal 460, a Francuska 76 tisuća kvintala. Dalmacija je nekad proizvodila 300 tisuća kvintala, a danas čitava proizvodnja na Primorju (s Crnom Gorom) iznosi oko 38 tisuća kvintala – navodi Morović spominjući i nevjerojatan podatak prema kojemu je u Povljima na Braču 1936. godine jedan posjednik od 76 kilograma maslina dobio 32 litre ulja, 34 kilograma pačika i 10 litara vode što je randman od nevjerojatnih 38,64 posto...
- Zar nije naša šteta i sramota da mi uvažamo za 36 milijuna dinara limuna i naranača, za 7 milijuna suhog grožđa, za 4 milijuna badema i još toliko smokava, za milijun dinara maslina, za skoro 2,5 milijuna maslinovog ulja ili pod firmom maslinovog ulja razna miješana ulja pod imenom Huile de nice, huile virge de Nice, Olio di Sasso... – pitao se Niko Morović te 1937. godine. Zbilja - ništa se nije promijenilo od tada, zapravo jest: sada je još gore!
Danas u Hrvatskoj ima oko 6 miljuna stabala maslina i 170 suvremenih uljara. Kao što je poznato 2014. godina bila je više nego katastrofalna (nametnici maslinova muha, paunovo oko) sve to kao posljedica izuzetno nepovoljnih vremenskih uvjeta (prekomjerne oborine).
Zagovornik sam prerade maslina u roku 24 sata nakon berbe, a obzirom na veliki broj preradbenih postrojenja to se može i obaviti. U tom smjeru sve ove godine bili su moji istupi i savjeti maslinarima. Tako i 6. veljače na 1. Festivalu maslinovog ulja koji će se održati u ZAgrebu, na Velesajmu imam izlaganje o čimbenicima kvalitete maslinovog ulja gdje ću u svom izlaganju poseban akcent staviti upravo na korak od berbe do uljare (način berbe, ambalaža za berbu, transport do uljare – kazala je voditeljica Poljoprivednosavjetodavne službe u Zadru Gordana Dragun.