- Ja zapravo nosim prezime moje bake koja je bila prava Talijanka i koja je bila druga žena moga dida. Kako tad nije bilo rastave, moj je otac naslijedio majčino prezime – započinje svoju zanimljivu životnu priču zadarski chef, 55-godišnji Robert Pinto pokazujući nam sliku svoje niske, punašne bake Roze, za koju tvrdi da je pravi Fellinijev lik.
- Ona je prava temperamentna južnjakinja, iz grada Potenza iz regije Basilicata, koja je smještena između "pete i punte" talijanske "čizme". Tu je upoznala i svog budućeg supruga, koji je tamo bio doveden kao zarobljenik u logoru. Sjećam se kako je uvijek pjevala, vikala, plesala, smijala se i – kuhala. Od tud i moja ljubav prema talijanskoj kuhinji – priča nam Pinto u svojoj novoj, maloj, pravoj talijansko-dalmatinskoj konobi, "Trattorie Mediterraneo", koju je otvorio prošli tjedan u srcu Poluotoka, nedaleko svog obiteljskog kvarta Kampo kaštelo.
Zapravo se, nakon pola života, vratio u svoj rodni grad i odlučio po prvi put ovdje otvoriti vlastiti restoran zajedno sa prijateljem iz djetinjstva, Nevenom Lemićem. I njemu se, kao i mnogim Zadranima, "zgadio" fast-food i mnogobrojne pekare pa su se zajedno upustili u projekt prave mediteranske kuhinje.
- Zamislite, znam da je teško, ali mi nemamo ni roštilj ni fritezu. Ovdje ništa nije frigano. Sve se kuha dugo i polako. Baš onako kako su naše bake radile. Ovo je jedan hibrid tipičnih, čak, rekao bih, banalnih talijanskih jela, poput carbonare i amatriciane, napravljenih od naših, domaćih sastojaka koje nabavljamo od lokalnih OPG-ovaca. Dok originalnu paštu, šugove, mozzarellu nabavljamo direktno iz Italije. Ovako sjedim na 'dvije sjedalice' – kroz smijeh nam govori Pinto koji itekako ima "utakmica u nogama".
Nakon što ga je baka Roza naučila osnovama kuhinje začenjene iz rodne regije, još kao mladić rado je organizirao kućna kulinarska druženja kako bi "isprobavao" recepte na svojim prijateljima. Zanimljivo je kako je ovaj vrsni kuhar završio srednju ekonomsku školu, unatoč velikoj strasti prema umjetnošću i društvenim znanostima. To je nadoknadio upisavši fakultet sociologije te talijanskog jezika i književnosti. Tad se pridružio Filodramskoj grupi pri talijanskoj katedri te je tri godine glumio na dva jezika. Gostovali su ponajviše u Istri s dvojezičnim predstavama te je tako, uz glumicu Gabrijelu Maštruko i profesora i redatelja Živka Nižića, osvojio i razne nagrade. Ipak, život ga je prisilio da rano počne raditi pa je sezonski kuhao na turističkim brodovima.
- To sam radio sve do završetka fakulteta. Znao sam dnevno kuhati i za 180 ljudi. To je definitivno bila dobra praksa za sve kasnije u životu. Nakon toga sam odlučio otići u Italiju da utažim tu želju koja je gorila u meni. Rekao sam sebi da idem odraditi jednu sezonu kao kuhar i to je to. Ta moja sezona traje već, evo, 27 godina – smije se Pinto kalkulirajući svoje kulinarske godine. Počeo je radeći na jezeru Como, u restoranu jednog talijanskog velemajstora kuhinje, kako ga naziva Robi.
- Rad s tim čovjekom bio je moja životna prekretnica. On je bio u stanju cijeli jedan dugi stol napuniti s predjelima, prilozima, desertima, i to tako precizno, s toliko pažnje i znanja. Ja tek danas mogu reći da sam postigao tu njegovu razinu. Lako je danas ovim mladima, odu na internet i saznaju sve detalje. Doslovno im je snimljen svaki korak pripreme nekog jela. Nekad nije bilo tako, ja sam morao istraživati i po kuhinjama i u praksi – iskren je Pitno koji vjeruje kako puno više vrijedi kad jedan kuhar početnik može opipati sve namirnice, kad pogriješi, ponovi, pa ako treba i nekoliko puta.
- Hrana zadovoljava svih pet osjetila. A da bi kuhar došao do harmonije svih tih osjetila, nije dovoljno samo gledati već i sam konstantno raditi. Hvala bogu, ja sam imao sreće i uvijek sam učio od najboljih – ponosan je Pinto koji priznaje kako se jako rano odvažio sam ući u posao, već 1996., i to Veneciji, gradu s tisuću restorana.
- Činjenica je da to jedinstven grad i ja ga zaista jako volim, ali vjerujte mi, nije jednostavno živjeti u njemu. Na početku sam tri godine proveo radeći u hotelu "Rialto", gdje sam upoznao svog budućeg poslovnog partnera. On mi je pokazao predivnu malu, zavučenu tratoriju ispred jedne crkvice koja se prodavala, te mi predložio da ju zajedno uzmemo. Čim sam ušao u nju, osjetio sam njezin duh, i znao sam da ju moram imati. I tako je i bilo – prisjeća se Pinto svojih početnih poslovnih poteza.
Nakon četiri godine uspješnog vođenja tog restorana, zvanog "Ai coghi", ušao je u partnerstvo s još dvoje ljudi i otvorio novi restoran 2000. godine. Kako to inače biva, što više ljudi, više komplikacija i poslovnih nesuglasica te se ponajviše zbog toga 2009. godine odlučio je ostaviti svega u Italiji i vratiti u Hrvatsku.
- Uvijek me vukla nostalgija za rodnim gradom, tako da je zapravo bilo samo pitanje vremena kada ću se vratiti u Zadar. Tu sam, 2010. počeo raditi u restoranu "Kornat" i iste godine upoznao Anu, Slavonku koja je ovdje ljetovala – s osmijehom priča Pitno dodajući kako nakon toga (opet) nije dugo ostao u Zadru, već se s Anom preselio, zamislite - u Baranju.
- Kako to biva u životu, i tamo mi se slučajno otvorila prilika da vodim, zajedno s Anom, koja je do tada radila kao enolog, jedan pansion s restoranom. I tako smo ona i ja spojili našu ljubav, ljubav prema hrani i vinu te stvorili jedan od tad najuspješnijih pansiona Slavonije i Podunavlja – istaknuo je dodavši kako su 2013. godine osvojili i priznanje Saveza turističkih agencija za najbolji pansion. Interesantno je kako se jedan Dalmatinac, zaljubljenik u talijansku, mediteransku kuhinju brzo snašao s "teškom", izrazito začinjenom kontinentalnom hranom.
- Sve smo sami proizvodili i upravo zahvaljujući vrhunskoj kvaliteti namirnica i plodnosti zemlje, uspjeh je bio zagarantiran jer sam mogao izvući maksimalno iz hrane. Ipak, sve je krenulo nizbrdo kad su krenula masovna iseljavanja iz tog dijela Hrvatske pa smo se odlučili vratiti u Zadar - kaže Pinto kojeg su životni putevi oduvijek vodili – doma.
Što taj dan nudi more i polje – tako stvaramo meni
Uz maksimalno dvadeset stalnih jela na meniju, za koje chef Robert Pinto tvrdi da su idealna brojka za kvalitetnu pripremu, dnevno će on i picajol Neven Lemić nuditi i gotova jela. Stvarat će ih od svježih namirnica koje taj dan ponude more i polje.
- Ponekad će ih biti dva, ponekad sedam. Ma ja zaista vjerujem da će ljudi znati poštivati ovu moju, nešto drugačiju, dalmatinsko-mediteransku kuhinju – nada se Pinto te ističe kako voli da se ljudi kod njega osjećaju kao doma. Zato se nemojte čuditi kad vam izađe s tavom pred vas i servira jelo direktno na pijat.
Umjetnost u genima
Osim što je umjetnik u kuhinji, Pinto je zajedno s Lemićem, sam osmislio izgled konobe i udahnuo joj dušu. Što i nije ništa čudno s obzirom da je njegova teta Pasionata, koju u gradu svi poznaju kao Pia, godinama je desetljećima u centru grada držala poznatu galeriju umjetnina. Tako u ovoj konobici možete vidjeti ručno rađeni šank od bukovine u kojem su utopljeni ostaci Zadra kojeg više nema, pločice i porculan iz Drugog svjetskog rata, te slike poznate zadarske umjetnice i njegove prijateljice Silvijane Dražović, te ulja na platnu njegovog oca Giorgia Pinta.