blagdanski stolBakalar za Veliki tjedan: jedna priča i četiri recepta Veljka Barbierija

Kada bismo sjeli za svečani stol, moja bi none iznijela kremu od bakalara koju smo kao paštetu debelo mazali na tek pečeni kruh pa bi potom ponudila dalmatinski bakalar na bijelo. Crvenim brujetom od ove, u Dalmaciji tako udomaćene, sušene sjeverne ribe završavao je posni dan.

U drugim prilikama služila bi se gusta riblja juha, rižot od školjaka, punjene lignje u tamnom šugu s pulentom posutom tvrdim ribanim sirom i, na kraju, riba lešo ili riba s gradela. Jeli smo šutke, uživajući, očekujući sutrašnji blagdan.

Tako su izgledali neki od naših objeda Velikog tjedna. Pa ipak, koliko god su se, od blagdana do blagdana, ti jelovnici širili i mijenjali, bakalari uskrsne sedmice imali su za mene posebno značenje povezano s prvim nedoumicama i pitanjima o meni samome i bajkovitom svijetu moga djetinjstva.

„Jedi bakalar, ohladit će se“, rekla bi potom moja none, utješno i pomalo prijeteći kao i uvijek kad je bila riječ o izbjegavanju jela, a nono bi me pomilovao po glavi, kao da mi želi došapnuti da se u ovoj sušenoj dragocjenoj ribi krije sve otajstvo moje pripadnosti svijetu, nebu i zvijezdama, i sve moje iskupljenje.   

Vjerojatno su slični motivi nagnali mnoge da u bakalaru vide simbol želje za povratkom u krilo zaštitničke uskrsne zajednice - zdvojni unutarnji nagon koji za čudo ima stvarno uporište u povijesti uživanja i pripremanja bakalara na europskim stolovima.

Naime, glavni poticaj za širenje i uvoz te ribe, ovisno o podneblju bila je njena sposobnost da se održi dugo vremena, bilo da su je lovili svojim hitrim drakarima, dugim brodovima, ratnički Vikinzi, bilo Baski koji su također u davna vremena, tri stoljeća prije Kolumba, stigli do američkih obala, pa ih onda prodavali posušene i usoljene po tržnicama Španjolske i Portugala.

Oholio se od tada bakalar podjednako na jelovnicima srednjovjekovnih samostana i kraljevskih kuća u Francuskoj, Italiji, kao i u kuhinjama naših krajeva, pripremljen na desetke načina.

Od tada, posebno iz mnogih blagdanskih lonaca, na stol često dolaze jela od raznih vrsta bakalara, dok je kod nas i u Veneciji, prevladao sušeni, koji je s naših blagovaonika potisnuo druge, izvorne vrste sušene ribe, poput tabulje, ugora, morske mačke ili mola.

A sve zahvaljujući onom pustolovnom mletačkom pomorcu i trgovcu Pietru Queriniju, koji je lutajući sjevernim morima našao utočište na norveškom otočiću Rost i od tamo u svoju domovinu donio sušeni bakalar.

Pa ipak, bez obzira na raznoliku povijest lova, soljenja, sušenja ili pripremanja ove blagdanske ribe, kad sa svečanog stola krene kliziti miris bakalara pred nas u svjetlu svijeća odjednom siđu prave zvijezde, pa čak i oni koji ne vjeruju u poruke Svetog pisma, osjećaju: Uskrsnuti će se Kralj i iskupiti svu nevjericu, blago, kao zalogaj blagdanskog bakalara. Svetom i punom milosrđa, to mu neće biti teško.

Ime mu je i tako u prvih kršćana na grčkom glasilo Ichthys – riba. Iesus Christos Theu Yios – Soter, Isus Krist Sin Božji. Spasitelj iz jednog davnog Velikog tjedna u našoj kući u Makarskoj.

RECEPTI

BAKALAR NA BRUJET NA DRUGI NAČIN

3/4 kg čistog mesa od kuhanog bakalara u manjim komadima slažite u naizmjenične redove s 20 dag šalše od pomidora pomiješane sa 1 žlicom poluslatke paprike, ¾ kg krumpira sjeckanih na ploške, 2 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana režnja češnjaka i ½ stručka sjeckanog peršina. Podlijte ribu i povrće sa ½ l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijelog vina i 1 dl maslinova ulja, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom, a brujet ostane jušast, ali gust.

Bakalar na brujet

KREMA OD BAKALARA SA ZELENOM TAPENADOM I KAPARIMA

Prethodno pomočeni i skuhani bakalar od oko ¾ kg, očistite i isjeckajte na komade te ribi dodajte 10 u mlijeku kuhanih režnjeva češnjaka, malo mlijeka u kojem se bijeli luk kuhao, 1 čašu juhe od bakalara, 1 ½ dl maslinova ulja, 1 žlicu krušnih mrvica, 4 režnja svježeg češnjaka i 1 žlicu mljevenih zelenih maslina. Posolite i popaprite te sve skupa u mikseru sameljite u grubu smjesu kojoj dodajte po žličicu kapara i bijele tartufate. Namaz služite hladan s prepečenim kruhom.

Krema od bakalara sa zelenim maslinama i tartufatom

BAKALAR SA SLANUTKOM I PEČENIM LIGNJAMA PUNJENIM TAPENADOM

U 30 dag već skuhanog i očišćenog bakalara, dodajte 20 dag skuhanog slanutka, 3 režnja češnjaka, 2 dl maslinova ulja, pa sve zajedno štapnim mikserom protisnite u kremu. Na vrh kreme položite 25 dag pečenih liganja kojima ste razmakli krakove i u svaku ugurali po 1 žličicu tapenade od crnih mljevenih maslina. Podlijte sa još ½ dl maslinova ulja, ukrasite po volji najbolje sjeckanim petrusimulom i služite odmah.

Bakalar sa slanutkom i pečenim lignjama punjenim tapenadom

BAKALAR NA BIJELO

Prethodno pomočeni i skuhani bakalar od oko ¾ kg, očistite i isjeckajte na komade te ribi dodajte 3/4 kg krumpira izrezanog na ploške, 5 režnjeva češnjaka, pokrijte s 3 dl vode i 2 dl juhe od bakalara, 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite te sve skupa kuhajte dok krumpir ne postane mek, a jelo se ugusti. Prelijte tada s još 1 dl djevičanskog maslinova ulja i služite vruće, može i hladno. Tradicionalni recept.

Bakalar na bijelo