Zadarski riblji restoran "Foša" dva je protekla dana bio domaćin kreme hrvatskog ugostiteljstva, ili, bar, najvećeg dijela onoga dobrog što ugostiteljstvo u Hrvata ima. Tu se u ponedjeljak i utorak održala redovna godišnja skupština chefova hrvatske udruge JRE, našeg dijela međunarodne asocijacije "Jeunes Restaurateurs", koja u Hrvatskoj okuplja 15 članica. JRE ukupno okuplja 360 vrhunskih chefova, a u Hrvatskoj su u toj udruzi najbolji – od Michelinovih Rudolfa Štefana iz šibenskog "Pelegrinija" i bračnog para Đekić iz rovinjskog "Montea" do chefova zagrebačkog "Dubravinog puta", "Boškinca" u Novalji i zadarske "Foše".
Svi su se oni našli na redovnom zasjedanju skupštine Udruge u Zadru kako bi dogovorili plan i program rada za ovu godinu, koji predviđa niz vrhunskih gastronomskih događanja, ali i edukativnih akcija, poput one koju planiraju za listopad – "JRE za mlade", kada će kroz tri slijeda i s tri čaše vina po popularnoj cijeni mladima približiti filozofiju JRE restorana.
JRE će marketinški, među ostalim, podržati hrvatski turizam u rujnu, kada će dovesti desetak izabranih novinara iz više europskih zemalja kako bi im kroz svoje restorane i hranu koju pripremaju predstavili Hrvatsku. Osim svojih akcijskih planova, restorani udruge JRE će i ove godine s nekoliko svojih chefova – među kojima su bili i "Fošin" Saša Began i Matija Bregeš iz "Boškinca", ali i vlasnik i zvijezde "Pelegrinija" Rudolf Štefan – sudjelovati na ekskluzivnom projektu "Dining With a Stars" na Maldivima.
Besprijekorne minijature
U utorak je organiziran zanimljiviji dio ovogodišnje skupštine Udruge JRE: prijem i ručak za predstavnike medija i članove JRE-a, a sve zato da bi se predstavila dva nova člana JRE-a, Vjeko Bašić, vlasnik i glavni kuhar Konobe "Boba" na Murteru, koja je od otvorenja prije desetak godina do danas postala svetište ljubitelja vrhunske dalmatinske spize, te Marko Gajski, chef restorana LD ekskluzivne palače Lešić Dimitri. Njih su dvojica u nastupnom govoru pred kolegama i novinarima ukratko objasnili koliko poštuju izvorni okus namirnica kojima na otoku raspolažu, tradiciju kojoj se klanjaju, eminentno društvo za koje kuhaju...
Marko i Vjeko inicijacijsko su predstavljanje izveli savršeno: s pet besprijekornih minijatura u kojima su ruke zavukli duboko u okuse svima poznatih namirnica Dalmacije, kojima su oni dodali tek mrvice svoje mašte i kreativnosti, te duh nekog novog vremena.
Gajski je krenuo s jelom u kojem je rastavio svima poznatog gambera, kozicu, na neuobičajeno marinirano meso repa i prženu čipsastu ljušturu, a sve prekriveno laganim okusima zimskog povrća, a nastavio genijalnim sushi-sashimi rolicama s domaćim hrenom umjesto wasabija, i to od domaćeg, jadranskog cipla.
Vjeko "Boba" Bašić je najavio da će kroz svoja dva slijeda "pokušati predstaviti ono što se događa na otoku zimi, a to je – ništa". Znači, to "ništa" se moglo očekivati i na tanjuru. A nije bilo ništa. Vjeko je na kremu slane, "vlaške" krvavice dodao mišić capesante, školjke sv. Jakova, od njezina crvenog dijela napravio jednu, a od ukiseljene ljutike drugu kremu te stvorio fenomenalno jelo kojemu je jedina mana bila što je bilo minijaturno.
Vrhunsko a dijetalno
I drugo Vjekino jelo je bilo bodulsko. Ali ne i "ništa" – bijeli dio lista divlje blitve nadogradio je dimljenim gavunima i kapima maslinova ulja te dobio poznati efekt – otočnu dijetalnu, a vrhunsku spizu.
Dvojica mladih majstora završila su svoju priču u zadarskoj "Foši" s velikom kapi čokolade okružene kapljicama izvučenim iz narancina. A to nisu bile kapi koje su prelile čašu. Jer čaše su bile prije nalivene sjajnim izborom vina: Galićevim intenzivnom voćnim Sauvignonom iz 2017., Rizmanovim Pošipom istoga godišta, sjajnom Kozlovićevom JRE malvazijom, Boškinčevim OCU-om iz 2015., da bi na kraju sve začinila grapa puna mirisa dobrog konjaka Nonnino Antica Cuvee.
I na kraju: sve je bilo u stilu jednog od JRE postulata – "O kao orginalnost okusa", što znači "orginalan je onaj koji je izvoran, sebi vjeran, mi vjerujemo da okusi u hrani trebaju biti dosljedni s mjestom iz kojeg dolaze".