Veliki do pola s toplim, mali u veliku šalicu, produžena do pola u veliku, mali s kap ledenog, bezkofeinska s ledenim ili koja već... Vjerojatno se svakom konobaru digne tlak kada čuju ovakvu narudžbu, a tlak je zasigurno na tristo i barmenu kada mu konobar prenese želje gostiju.
No, to nije slučaj i kod Grge Burića, najboljeg bariste u Dalmaciji koji je prošlog tjedna svim kolegama od Paga do Privlake pokazao kako se kuha prava kava. Za one koji ne znaju, barista nije isto što i barmen. Barista se bavi pripremom i posluživanjem kave na vrhunskom nivou, dok je barmen poznavalac pića i koktela.
Naime, Grgo je pobijedio na "Franckovom" regionalnom barističkom natjecanju koje se održalo prošli tjedan u Splitu na 21. Croatia boat showu. Stručni žiri je osvoji "iznimnom tehničkom izvedbom i vještinom".
I sve bi to bilo normalno da je Grgo završio ugostiteljsku školu ili da ima o-ho-ho staža "na makini" i životnih godina, ali nema. Tek mu je dvadeset, a u jednom od najpoznatijih mjesta u Zadru, caffe baru "Barka", radi samo šest mjeseci. Toliko dugo kuha i kavu. Za Zadar, koji obožava svoje umijeće u pripremi kave, to je više od komplimenta.
- Preko sezone sam imao prvi doticaj s ugostiteljstvom i to u restoranu, ali tamo nisam imao skoro ikakvog doticaja s kavom. Sve je krenulo kad sam počeo raditi. Malo po malo, zavolio sam jako ovaj posao, govori Grgo dok mi ispijamo kavu koju nam je on spremio. Kriteriji natjecanja u Splitu bili su iznimno strogi, pazilo se na svaki detalj, kako na tehniku, tako i na kvalitetu i okus proizvoda. Natjecanje se sastojalo od dva dijela, a na njemu je sudjelovalo ukupno 12 barista iz cijele Dalmacije.
- Prvi krug natjecanja morao sam napraviti cijelu narudžbu koja se sastojala od latte kave, espresso, mali s mlijekom i capuccino. Bili smo podijeljeni u grupe od po dvoje ljudi. Tako da smo ja i kolega radili na jednoj makini, žiri je probao kave, a pošto su moje bile bolje, ja sam prošao u idući krug natjecanja, govori Grgo, otpije gutljaj svog "velikog makijata do pola šalice" i nastavi:
- Drugi dio se odnosio na latte art, odnosno umjetnost iscrtavanja raznovrsnih oblika zagrijanim mlijekom na espressu. Imali smo tri minute za napraviti dva napitka i da sucima nakon toga donesemo bolji. Ja sam se odlučio napraviti rozetu u oba slučaja i jedna i druga su ispale super, pa sam jedini oba napitka poslao na ocjenjivanje, kaže Grgo i objašnjava kako je u izlijevanju mlijeka, prilikom crtanja na kavi, bitan zglob, ali i rotacija mlijeka u posudi u kojoj se kuha. Ne smije, priča nam, biti nikakvih balunčića, već se mlijeko mora pretvoriti u kremu.
- Kolege iz kafića su mene zapravo naučile kuhati kavu, oni su mi bili potpora velika. Svoje vještine dodatno usavršavam svakim danom pretražujući internet i gledajući razna videa koja su danas lako dostupna. Jedino tako možeš uistinu nešto naučiti, a prvo školovanje za barmena postoji u Rijeci, govori Grgo kojem nije problem raditi. Posao bariste uistinu voli i svaku kavu "s guštom skuha". Objašnjava nam kako na kavu utječe "sve živo" i voda, zrak, jugo te bura i to što se kafić u kojem on radi nalazi na samoj obali. Njega to ne može omesti jer svaka kava koju posluži je jednostavno savršena.
No i njemu se dogodi da mu nekad kava "i nije nešto", ali njegovo stručno oko to vidi, pa kaže da takvu kavu nikad ne posluži, već ona završi u sudoperu. Kava mora biti "na nivou" svaki dan, kaže, a ima i mali savjet za kavoljupce: kavu u kafićima pijte poslije podne zato što tada "makina" postigne pravu radnu temperaturu, do tada u njoj sve procirkulira i kave ispadaju svjetske.
Grgo smatra da mu kultura ispijanja kave u Hrvatskoj ne ide baš u prilog, jer onda svatko u toj dvosatnoj ili trosatnoj seansi može naći neku zamjerku. No, na njegovu kavu dosad se nitko nije žalio. Kaže da mu nije mrska niti jedna posebna narudžba njegovih gostiju, jedino mu je malo mrsko kad mu neko naruči cijeđenu naranču.
- Najdraže mi je kad gost "poliže" šalicu od kavu, iskren je Grgo koji će u listopadu ići na "Franckovo" međunarodno natjecanje. Do tada će, nada se, u potpunosti usavršiti "crtanje" labuda u maloj šalici kave, ali i naučiti još poneki trik kojim će zadiviti suce.
Bližio se kraj našeg razgovora s Grgom, ali i njegov početak smjene u kafiću. Pohitao je u šank preuzeti narudžbe svojih kolega, a mi smo "polizali" svoje šalice kave i obećali kako će nas, definitivno, vidjeti opet.
- Baš ima mota, govori nam Grgina kolegica Nina Stipčević za vrijeme trajanja "photoshootinga" u kafiću. Priča kako je Grgo uvijek nasmijan i izuzetno ljubazan. Zbog toga su ga u kafiću i prozvali "Gospodin".
- Kad je on došao nekako je cijela ekipa još više živnula, pravi je zafrkant, a na njegov posao nitko nema zamjerke. Kada je pobijedio na natjecanju, ljudi su masovno u kafiću željeli da im isključivo on napravi kavu. Izvan smjene nas zna doći posjetiti i sam uživati u kavi, ali često puta završi iza šanka, jer gosti žele da im upravo on skuha kavu, ispričala je Nina.