Znate li što je zajedničko kemijskom inženjeru, inženjeru prometa i magistru ekonomije? Pivo! Nije riječ o bilo kakvom pivu već o proizvodnji posebnog craft piva. Onog čiji kvasac potječe od smokve ili čiji okus je od višnje maraške, a jednu od nekoliko vrsta piva koje „kriju“ u svojoj pivovari znaju „odležavati“ i do godinu dana u dropu cabernet sauvignona!
No krenimo redom, moramo vam priznati kako smo na ovaj zadatak krenuli kao totalne neznalice. Jao si ga nama, pomislili smo, nismo pivopije, a piva je tema priče, no ipak, otvorenog uma i punog trbuha, jer valjalo je "temu" degustirati, zaputili smo se na Bokanjac, u prostore Poduzetničkog Inkubatora, gdje se zlatna tekućina krije u velikim spremnicima. Tri mladića spremno su nas dočekala, svaki sa svojom čašom punog piva koji, očito, spaja ljude.
Marko Jukić, Jurica Tomić i Marko Klanac tu su otvorili Varošku pivovaru, a spojila ih je upravo ljubav prema ovom napitku. Ono po čemu se izdvajaju od drugih craft pivovara je njihova proizvodnja sezonskih piva koja svaki put imaju drugačiju recepturu. Ipak postoji jedno pivo koje čini "stalni postav" Varoške pivovare, a to pivo je „Ćakula“. Kako se razvijala i kako je došla do onoga što sada jest, do najprodavanijeg piva ove mlade pivovare, momci su nam ispričali uz čašu, a čega drugog nego - dobre „Ćakule“.
Prije svega objasnili su nam četiri glavna sastojka potrebna za proizvodnju craft piva. Sastojke možemo zamisliti i kao piramidu: voda, hmelj, slad i na vrhu kvasac. Sve treba biti jako dobro izbalansirano kako bi pivo uspjelo.
Prva piva koju je ova trojka skuhala bila je vrste „india pale ale“ što je izrazito gorko, odnosno zahmeljeno, i jako aromatično pivo. Momci nam pokušavaju dočarati okus pa uspoređuju hmelj sa začinima i kažu: „Kada bi hmelj bio začin onda bi to pivo bilo kao što je piletina s kurijem.“ Zanimljivo, što smo u hladu duže ispijali njihovo pivo, stvari su nam postajale sve jasnije.
Govore nam kako je već drugo pivo u njihovoj proizvodnji bilo pivo s divljim kvascima od smokve, a zvalo se „Divlje Lito“. Oni su ujedno i jedina pivovara u Hrvatskoj koja je do sada napravila pivo s divljim kvascem. Ta piva su radili za njihovu dušu, ali su ubrzo shvatili da ljudi vole piva s divljim kvascem pa su napravili veće količine koje su rasprodane u ekspresnom roku. Uslijedilo je i „Božićno pivo“.
- Nakon svega smo počeli razvijati "Ćakulu" koja je prilično nježno pivo i njega smo dosta testirali uz pomoć naše publike. To je pivo za cijelu godinu i zbog toga je trebalo biti savršeno izbalansirano. Naravno da ono mora imati glavu i rep te dušu prije svega, govore nam dečki i dodaju kako je napravljena za sve one koji vole piva koje se lako piju. Zajedno su došli do zaključka kako je to pivo koje “paše svima”.
Dečki su napravili i dva kisela piva koja su odležala godinu i pol dana, jedno se zvalo „Divlja 'e“, a drugo „Brett kiss“. No, „Ćakula“ se kroz cijelo to vrijeme razvijala i išla na festivale. Ista joj je receptura, napominju dečki, već šest-sedam mjeseci. Vrste je "golden ale" i sadrži pet posto alkohola. Čak se i nama, koji nismo pivopije, jako svidjelo. Svijetlo pivo, izrazito blagog okusa i malo jačeg, ali nikako intenzivnog mirisa, lako klizi niz grlo.
Tomić je napravio i pivo za pivarsko prvenstvo koje je na natjecanju dobilo brončanu medalju, pa će slijedeće sezonsko pivo vjerojatno biti belgijski blonde po nagrađenoj recepturi.
Govore nam kako je to pivo najbliže da postane drugi stalni postav njihove kolekcije. Ime se još traži, možda bude „Bonaca“, ali ekipa je otvorena za prijedloge svojih potrošača. Bilo je tu još sezonskih piva, toliko da su i momci zaboravili što su sve proizveli. Pri kraju razgovora su se sjetili da su napravili i svijetlo pivo s maraškom koje se toliko brzo prodalo da mu niti ime nisu stigli dati.
Nakon „Ćakule“ degustirali smo i kiselo pivo koje se čuva u šampanjskim bocama. Za dobiti dobro kiselo pivo potrebno je dosta odležavanja, između šest mjeseci i dvije godine. Pivo koje su nam poslužili odležalo je u dropu cabernet sauvignona iz Nadina čak godinu dana.
No, uz njihov bogati asortiman piva zanimalo nas je i kako je sve krenulo te kako se ova „fantastična trojka“ spojila u Varošku pivovaru.
Marko Jukić, koji dolazi iz Nove Gradiške ali vuče korijene iz Dalmacije, sa svojom se suprugom 2010. godine iz Amerike doselio u Zadar. Hrvatska craft scena tada je bila u povojima, dok se u SAD-u craft pivo već naveliko proizvodilo.
- Sve je krenulo 2003. godine kada sam za Božić dobio kit za „Homemade“ pivo. Skuhao sam par piva, pa sam onda shvatio da ja mogu napraviti puno bolje pivo nego što ga mogu kupiti... Godine su prolazile, a ja sam kuhao za svoje potrebe i za svoje prijatelje. Ipak, prije četiri godine sam otišao na Prvenstvo malih pivara u Zagrebu i tu sam osvojio zlatnu medalju za india pale ale, govori Jukić i pokušava nam dočarati što zlatna medalja znači u ovoj kategoriji.
- To vam je jednako kao da u Hrvatskoj dobijete zlato za Graševinu, najjača kategorija u kojoj male nijanse čine odlučujuću razliku. Nakon toga sam uz veliku pomoć obitelji odlučio otvoriti pivovaru.
Nakon što je Jukić otvorio Varošku pivovaru ubrzo se poslu priključio Klanac s kojim je napravio „Božićno pivo“ za prvi zadarski Advent, i koje se odlično prodavalo...
- Marko je imao prostor i opremu, a ja nisam imao ništa s čim sam mogao izbaciti velike količine pive. Nas dvoje smo se prije tri i pol godine spojili i od tada se nismo rastavili, ističe Klanac dok Tomić započinje svoju priču.
- Želio sam otvoriti svoju pivovaru, ali troškovi vlastite pivovare su bili jako veliki. S Jukićem sam se upoznao baš kad je otvarao pivovaru i jednostavno smo se spojili, kaže Tomić i dodaje kako se svi troje međusobno odlično slažu i nadopunjavaju, jer vođenje pivovare nije mala stvar.
Uz kuhanje piva postoji niz stavki o kojima se morate brinuti, baš kao i u bilo kojem drugom poslu. Od nabavljanja opreme, punjenja, pakiranja, distribucije, marketinga... Lista je poduža, no ova ekipa sve svoje obveze rješava bez problema. Napominju nam kako bez podrške obitelji ne bi uspjeli. Ipak su žene te koje drže „16 kantuna kuće", a ne samo tri. Koliko se zaista trude da uspiju u ovom poslu govori i činjenica da su do kraja rujna, gotovo svaki dan na festivalima po cijeloj Hrvatskoj. Ističu nam da je craft pivo zapravo način razmišljanja o pivu.
- Kada kuhaš pivo zamisli da imaš sto različitih ručica i još sto botuna koje možeš okretati od 0 do 100 posto i koje moraš namjestiti da bi dobio savršeno pivo. Svi se procesi pomno moraju mentalno proći kako bi pivo na kraju ispalo onakvo kakvo baš želiš.
- Svi smo dovoljno tvrdoglavi da nikada nećemo dopustiti da iz ove pivovare izađe pivo koje se nama ne sviđa i čija je kvaliteta upitna, složni su dečki iz Varoške pivovare.
Pokušali smo od njih doznati i što im pivo znači u životu, a nakon male diskusije došli su do zajedničkog zaključka. Pivo svima predstavlja užitak i povezuje ljude. Baš poput dobre „ćakule“.
Kako skuhati pivo u kući
Pokušali smo od Jukića, Klanca i Tomića saznati kako u kućnoj radinosti skuhati pivo, a otkrili su nam bazični recept. Prvo što je potrebno je slad, odnosno proklijali ječam koji se suši, melje i u kojeg se na koncu dodaje voda.
- Onda enzimi počnu raditi s toplom vodom i dobiješ šećernu otopinu koju zoveš sladovina. U to se stavlja hmelj, a to sve je potrebno prokuhati i ohladiti. Nakon toga se dodaje kvasac, slijedi proces kontrolirane fermentacije. Nakon završene fermentacije to pivo staviš u boce. I to je to, zapravo je vrlo jednostavno samo što imaš stotinu malih koraka prilikom kojih moraš paziti da ne pogriješiš, kažu.
Hrvatska craft scena
Jukić, Klanac i Tomić kažu da u ugostiteljskim objektima u Hrvatskoj još uvijek na prvo mjesto stavljaju ne-craft pivo makro pivovara. Ipak, sve više ugostitelja nudi craft pivo jer im to privlači bolje goste. Slična je priča, govore nam, bila i sa vinarstvom. Prije nije bilo ovoliko malih visoko kvalitetnih vinara. Kako se u Hrvatskoj razvijala i razvija vinarska scena, tako se usporedno razvija pivska craft scena samo što je ona u Hrvatskoj započela kasnije, pa samim time i malo kaska. Trenutno je u državi šezdesetak craft proizvođača, a u Zadru ih je samo troje.
Craft scena najrazvijenija je u Zagrebu, ali su i Dalmatinci sve više u svojim ugostiteljskim objektima počeli posluživati craft pivo, pogotovo u sezoni. Kažu nam kako prepoznaju kvalitetu, ali što je bitnije, u sezoni im dolaze turisti koji takvo pivo i traže. Ističu kako treba biti godinama strpljiv kako bi se posao proširio na ono što žele, a žele da jednog dana ljudi u svijetu uspoređuju pivsku kulturu Hrvatske sa onom Belgije.
Njihovo pivo odležava i u moru!
Ove godine dečki iz Varoške pivovare odlučili su napraviti posebno pivo koje će biti potopljeno u more u rujnu, a na morskom dnu odležavat će šest do devet mjeseci. Uz Varošku pivovaru, u događaju će sudjelovati i druge pivovara iz cijele Hrvatske. Potapanje će se održati u Iki, pokraj Opatije, a pivo će biti pušteno u prodaju početkom ljeta 2020.
„Meet the Brewer“
Pivo koje ovi momci proizvode možete pronaći u Knjigozemskoj u Zadru i dućanu Kontrada u Kožinu, te u Beach Baru Amigo u Privlacu, ali i na brojnim festivalima po Dalmaciji. No najbolje je možda zaputiti se u njihove prostorije u Poduzetničkom Inkubatoru na Novom Bokanjcu. U njima će se ovo ljeto održavati i event „Meet the Brewer“, događanje u kojem će svi pivoljupci moći prisustvovati i skuhati svoje pivo, te se kasnije dobro zabaviti uz roštilj i „Ćakulu“. Pratite ih na Facebooku, a uskoro i na Instagramu.