Dalmatinski maslinari, struka je još 1914. i 1937. godine poručivala: masline odmah u mlin, u more nikako!

Skoro će pet godina proći od kad smo se, na stranicama Slobodne Dalmacije, prisjetili jedne davne, a pokazat će se, tako značajne, knjižice "Crtice iz maslinarstva" autora Nike Morovića iz daleke 1937. godine.

Knjižicu čuva maslinar iz Briševa, maslinarskog naselja iz zaleđa Zadra, Šime Kovačević, i sam vrstan maslinar koji je svojim ekstradjevičanskim uljima osvajao pregršt najviših odličja, pa i onih internacionalnih, poput uvršetnja u vodič najboljih svjetskih ekstradjevičanskih ulja Marca Oreggie.

Zašto je važna Šimina knjižica? Jer je dokaz da je već te 1937. godine struka savjetovala maslinarima tada najsuvremenije metode uzgoja i prerade maslina u ekstradjevičansko maslinovo ulje – među ostalim i to da se masline nakon berbe valja što prije otpraviti na meljavu – bez potapanja u more.

Iako se mnogi dalmatinski maslinari, posebno s otoka i priobalja na zadarskom području, pozivaju na tradiciju tvrdeći da se maslinov plod treba potopiti u more kako bi izgubio gorčinu kako su to radili njihovi očevi i djedovi, knjižica iz 1937. godine pokazuje da to nije točno, odnosno da je struka već tada savjetovala da se najbolje maslinovo ulje dobiva preradom netom ubranih plodova. Tvrdnje naših zadrtih maslinara da se takvo "zeleno ulje koje miriše na travu" dobiva od zelenih (nezrelih) maslina ili da se masline trebaju potapati u more da se iz plodova tjeraju crvi, također su jednako nazadne – ulje se može dobiti samo iz zrelog ploda, iz nezrelog se ne može dobiti ulje ma što činili s njim, a što se tiče crva, ukoliko su se naselili u maslini prije berbe, iza njega će u plodu ostati samo... znate što već, pa se "tjeranjem" crva iz ploda morem neće puno postići osim – muljavog ulja.

Ali začudna je ta zadrtost nekih naših maslinara koji ne priznaju niti znanost niti struku, već samo svoju usijanu glavu. Može se razumjeti da se zbog nekadašnjih uvjeta – nepostojanja dovoljno uljara za preradu i raštrkanosti maslina po nepristupačnim terenima – plod skupljao i čuvao na razne načine do trenutka prerade, pa i potapanjem, odnosno konzerviranjem u moru, ali u sadašnjim uvjetima kad suvremene uljare postoje na svakom koraku, a i berba je ubrzana raznim pomagalima, nema nikakvog razloga da se maslina ne prerađuje odmah iza berbe, onako kako to nalažu svjetska struka i znanost, dakle bez potapanja u more koje ubija sve ono ljekovito i zdravo u maslinovom ulju. A ne paše li nekome prirodna pikantnost takvoga ulja, potrebno je samo pričekati godinu dana pa ga onda konzumirati. Do tad će se feonolni spojevi koji čine takve prirodne karakteristike maslinovog ulja – kod gurmana inače tražene - izgubiti, ali će kakvoća i ljekovitost takvog ulja ostati ista.

Stoga valja još jednom ponoviti ono što nam jedna mala knjižnica donosi iz 1937. godine: masline odmah u mlin, u more nikako! „Crtice iz maslinarstva“ napisao je Niko Morović, tadašnji ravnatelj niže poljoprivredne škole u Kninu-Glavici i autor sličnih monografskih publikacija. U poglavlju „Priredba (priprava) ulja“, te 1937. godine navodi da je za dobro fino maslinovo ulje, uz zdrave i čiste masline, potrebno: pod broj jedan - uzorna čistoća same uljare kao i sprava i posuđa, a pod broj dva – da se masline samelju odmah iza berbe!

"Ukoliko se masline ne mogu odmah samljeti, treba ih prostrijeti po stalažama ili sturama, nikako u debljini većoj od 20 cm, jer kod maslina koje dulje vrijeme stoje u debelim naslagama nastaje mufa, sadržaj maslina se aliterira i povećava se postotak slobodnih masnih kiselina i dobije se neugodan ukus!" - piše Morović i navodi potrebu eliminiranja upotrebe vrele vode jer uništava biološke elemente u ulju kao što su vitamini i fermenti i znatno doprinosi sklonosti ulja na „rankeljivost“.

Već se tada spominje i uporaba separatora za trenutno odstranjenje vegetativne vode od ulja i ostalih stranih materija koje doprinose razvijanju kiselina te neugodnog okusa i mirisa. Kao što znamo, separatori su danas sastavni dio suvremenih uljara, a pri preradi se izbjegava visoka temperatura upravo zbog navedenih razloga.

- Sve je to bilo poznato i tada kao i danas, pa ipak, kad nekome kod nas kažete da masline iza branja odmah nosite u mlin kako bi dobili vrhunsko ekstradjevičansko ulje, možete lako naići na podsmijeh i omalovažavanje. Struka je i tada bila vrlo napredna, pa iste zablude iz tih vremena postoje još i danas i u nekim stvarima ništa se nije promijenilo. Mi u Dalmaciji imamo jedna od najboljih maslinovih ulja na svijetu, ali istovremeno imamo i zadrtih maslinara koji uporno ne priznaju struku, što je čudno. Činjenica je da smo imali kvalitetno maslinovo ulje i prije stotinu godina, a imamo ga i danas, međutim vrlo ga malo sami cijenimo, kako tada, tako i danas – kaže Kovačević.

Kolega Mario Vuksan, novinar Slobodne Dalmacije u mirovini, a i sam stravstveni maslinar, donio nam je u redakciju još stariju publikaciju – stručni časopis Šumarski list iz 1914. godine koji u nizu brojeva donosi seriju članaka na temu uzgoja masline na istočnim obalama Jadranskoga mora. Mislimo li da tada, prije više od stotinu godina, naši ljudi nisu puno znali o suvremenom uzgoju maslina, gorko ćemo se prevariti.

"Uzduž cijelog kraškog kraja, što ga od istarske obale i hrvatskog Primorja pa dalje niz dalmatinsku obalu, oplakuje Jadransko more, svugdje nalazimo posadjenu uljiku. U južnoj Dajmaciji je nalazimo i samoniklu u vazda zelenim šumama, gdje grmoliko raste sa česminom (crnika), primorskim borom i drugim drvečem sredozemne flore, a nekoji otočići su po njoj prozvati Maslinovac, Maslinovik itd. Uljika se goji na našim obalama od davnih vremena; po' svoj prilici, da su je Rimljani iz Italije prenijeli u naše krajeve. Kad su naši pradjedovi sašli na Jug topli sa sniježnih Karpata - našli su sigurno svugdje po obalama i otocima već posadjene prostrane maslinjake. Tijekom vremena upoznali su i oni koristi od masline i prigrlili njezino gojenje. Sila okolnosti bit će ih primorala da zamijene dotadanju uporabu masla sa uljem od uljike, koju su nazvali maslinom... - navodi se u nadahnutom uvodu Šumarskog lista.

"Na našim obalama, odmah iza vinograda, maslina zaprema prvo mjesto. Što u čistim nasadima, što udružena sa ostalim kulturama, ona zaprema u Dalmaciji oko 30.000 hektara, u Hrvatskom primorju oko 400, u Istriji 1600, te u okolici Trsta oko 30 hektara površine. Ukupno dakle preko 32.000 hektara. U Hrvatskom primorju je maslinarstvo tako zapušteno i propalo, da o poboljšanju maslinarstva nema ni govora, već jedino može biti govora o potpunoj regeneraciji njegovoj. Izvoz ulja iz uljorodnih naših obala znatno nazaduje te ima godina, kada uvoz loših i manufakturiranih iz Trsta skoro nadmašuje izvoz u godinama srednjeg roda. Iz Trsta dobivamo lošiji proizvod za skuplje novce, a istodobno se širi uporaba raznih surogata i to baš u samim uljorodnim predjelima, koji su nam, ne samo od materijalne štete, već također i zdravstvenog gledišta škodljivi... - navodi autor Marko Marčić donoseći obilje podataka o uzgoju, metodama sadnje i rezidbe, navrtanja, gnojidbe, borbe protiv štetnika i drugih tema u maslinarstvu koje su većinom ostale usvojene i unaprijeđene do današnjih dana.

"Na žalost i danas naši maslinari ne sortiraju zdrave od bolesnih i gnjilih maslina, ne ispiraju ih od nečistoće, drže ih predugo na hrpi i tako se upale, strojeve i citke ne drže čisto, za tiješćenje ulja rabe vrelu vodu itd. Od takovih maslina dobija se ulje s velikim procentom kiseline, često i grančavo, premasno, neugodnog okusa i mirisa. Takvo ulje nije za konzum, ili barem ne za trgovinu..."

Sve ovo napisano je prije stotinjak godina, ali na žalost, za ulja nekih maslinara kao da je – jučer.