Tjestenina bolonjeze 80 kuna, dupli tost 58, doručak 140, pizza 80, mesna plata za dvije osobe 480 kuna, ručak za dvoje odraslih i dvoje djece, s malo ćevapa, svinjskog mesa, pljeskavicom, piletinom sa žara, uz pivo, vodu i dva soka - 600 kuna, nescafe nedaleko od rive 17 kuna, pola litre piva 40 kuna…
Nema što, u centru Splita od prije desetak dana počeo je divljati lov na gladne i žedne turiste. Cijene nisu dizali zadarski, dubrovački i šibenski ugostitelji, ali zato jesu kolege iz splitskog središta, koji su preko noći povisili cifre za 10 do 20 i više posto.
Nanjušili su mogućnost zarade u nikad kraćoj sezoni, koja im je ozbiljno poremetila lanjske fantastične bilance. One u kojima se promet u pet mjeseci nekima mjerio u milijunima kuna.
Auti i putovanja
Odlično skrivenu pozadinu splitske ugostiteljske scene ispričali su nam njihovi akteri, chefovi, kuhari, osoblje, pod jedinim uvjetom, bez otkrivanja imena i lokala. Pa su nam naveli i kako neki podmarjanski restorani s najboljih pozicija u odličnoj sezoni nalik lanjskoj, u pet do šest mjeseci imaju promet od lako zarađenih deset, do čak 16 i više milijuna kuna! Pa je li to moguće?!
- Ma, dajte, pa jeste vidili da je iko tako lako iz ugostiteljskog biznisa izašao. Kolege smo, znamo svi sve, garantirano vam tvrdim da je deset milijuna kuna prometa u pet mjeseci odlične sezone u srcu Splita skroz normalna brojka. Pa, šta se tu ima čudit, ima ih koji imaju promet i do 18 milijuna kuna u nekoliko top miseci. Neki od objekata iz centra imaju dnevni inkas od 100 do 150 tisuća kuna, to vam je prava istina. I to je ništa prema nekim od hvarskih fancy mjesta, u kojem je promet lani u srcu sezone na dane skakao i do 200 tisuća kuna. A šta misliš, kako to neki ugostitelji žive lifestyle s dobrim autima, stanovima, putovanjima vamo-tamo, ljubavnicama koje vode na Maldive i novim restoranima koje otvaraju bez kune kredita. E, moja draga, to se zove zlatna koka – veli nam jedan chef.
I evo nam konačno odgovora na pitanje zbog čega se cijeli Split pretvorio u golemu ljetnu kužinu punu dimnjaka iz kojih izlaze oblaci smrada što izluđuju žitelje centra. Ali, koga briga dok lova kaplje. I eto dobrog milijuna razloga zašto su iz staroga grada nestali stari zanati, butige, trgovine. A u svakom se portunu nakotili restorani, lokali, pekarnice, brzogrizi, pizzerije, fast foodovi, snackovi, vitrine, boksovi... Niču u svemu gdje se kuhar ugurati može, puno njih s katastrofalno skučenim, jadnim zahodima, i kužinicama u kojima se osoblje živo kuha na temperaturama iznad 60 stupnjeva.
- To je Split. Iskusni sam chef, imam dobar nos. A on mi, kada se približim centru, odmah vuče na pregoreno staro ulje iz friteze. To je smrad. Meni muka dođe kad vidim kako neki restorani i lokali zapravo izgledaju. Ima i divnih objekata, odličnih gazda, vrhunske ponude, ali ima i ovih drugih. Može to promaknuti gostu, ali meni, bome, ne. Bolonjeze 80 kuna?! Čista pljačka! Plata 480 kuna? Bože sačuvaj, sramota... Ma, da uzmeš najbolju junetinu, pa je satima dinstaš, pa ponudiš svojim rukom rađenu tjesteninu, još bi tu cijenu od 80 kuna po porciji i opravdao. Ali, ako je loša namirnica, tipa onoga šta izađe iza čišćenja kužine, onda je preskupo to nekome i darovat. Svašta se tu događa – kaže nam još jedan vrhunski kuharski profić.
Samo daj sjedalice
Dakle, od svih tih silnih milijuna iz nekoliko mjeseci top sezone, minimalno deset do 20 posto gazdi ostaje kao čista zarada. U prometu od deset milijuna kuna, to bi bila dva milijuna kuna dobiti za nekoliko mjeseci rada. U prometu od 15 milijuna kuna, gazdi čisto ostaje tri milijuna kuna, nekih 400 tisuća eura. E, sada, vrijeme je da vas poučimo što trebate napraviti kako biste imali dnevni inkas od barem 50 tisuća kuna i više. Biznis, naime, uvijek kreće od najvažnije stavke, odabira lokacije.
Ona je ta koja donosi najveću lovu i opravdava stradunsku kavu za 30 kuna, splitski nescafe od 17 kuna od praha iz paketića kupljenog u obližnjem dućanu za dvije do tri kune, ili miješanu pizzu s pogledom na splitsku luku za 80. Lokacija je srce priče, mora biti "in", sa što većom baštom jer više sjedalica jamči i veći broj gostiju. Pravilo treće je što jednostavnija ponuda, bez velikih monada i komplikacija. Eto razloga svim onim prženim lignjicama, ribicama, pomfritićima, manistricama, rižotima, piletinama u umaku.
- Odlična lokacija se uvijek traži i vridi ka suho zlato. Nju je najteže naći. Posebno ona s većim brojem sjedalica. Znači, imaš 200 sjedalica i tri sittinga, znači tri ture turista za ručak, tri sittinga za večeru. Ne kompliciraš jelovnik, ide brzo, glatko, dođu, odu. I eto ti bez problema više od 100 tisuća kuna prometa dnevno. Na Braču i Hvaru kilo škampa se u restoranima nudi za 800 kuna. U nekim najboljim objektima u kojima vrhunski gost zasidne, u jednoj večernjoj turi, a nemoš ga istrat ća, sidi, jede, pije dobro vino, gazda će garant oko ponoći brojit promet od 50 tisuća kuna. A zamisli da imaš dvi takve ture. Sto tisuća kuna prometa samo u večeri. Ali tu moraš imat odličan objekt, vrhunsku spizu i probrane goste. Tako se radi posal. Ali i za takav i za onaj s 200 sjedalica moraš imat početnu kesu - kaže nam još jedan iznimno dobro upućeni chef.
Uvijek plaču
A što se ove godine dogodilo? Od brojnih splitskih ugostitelja čujemo kako su se prebacili na domaćega gosta. I s korona-cijenama nisu im okrenuli leđa u upravo započetoj sezoni. Brojni su nam se chefovi požalili kako su im vlasnici smanjili plaću i do 50 posto. I vrhunskim chefovima i osoblju. A loše mjesece gazde su prebrodili uz pomoć države. Ali, raditi se mora, stiže hladna korona-zima, pa se i na snižavanje pristaje brz prigovora. E, ali promet se sada naglo zavrtio, što je neke zaposlenike navelo da gazdu zamole da im vrati punu plaću. No, od njih su dobili, kažu nam neki, samo jauk i kukulele, priču kako zbog iznimno teške situacije nisu u mogućnosti lovu vratiti na staru.
- O.K., spustija mi je plaću za 50 posto. Ja mu kažem, vrati mi punu plaću sada kad ti je posal krenija. On udri u plač, da nema love. Kažem mu da mi vrati onda taj gubitak na plaću naredne godine. Oće k…c, da oprostiš. Ali dobro, vratit će se sezona, opet ćemo - ako bog da - mi svi chefovi doć na svoje. Pa ćeš vidit onda cijene koju ćemo im puknit. Čast iznimkama od gazda, ima ih divnih, pravih, poštenih ljudi. Ali ima, brate mili, i ovih šta samo gledaju kako će di šta više para zgrnit. Jauču da nemaju love, a koja auta voze. Pitan ga ja onda, a di su mu novci nestali? Di je nestalo to sve šta je stavija u buksu od ovih pustih odličnih godina. A sad plače da nema. To znači bit bahat. Najgore je sada ovima šta su tek otvorili, oni već imaju dobar grč u stomaku – kaže nam jedan kuhar.
Bon appetit, dragi naš svite!