StoryEditor
RegionalGASTRONOMSKI ‘MARŠ‘

Nin je odavno krenuo s transformacijom iz gotovo zapuštenog mjestašca u uljuđeni i atraktivni turistički gradić. Sad je na red došla i gastronomija...

Piše Mario Vuksan
13. svibnja 2022. - 23:06

Samo na području sjevernog dijela Dalmacije, u zadarskom kraju, ima oko 2.000 vrsta samoniklog bilja, od čega je najmanje 80 jestivo, ukusno i zdravo. Mišanca ili svakober tradicionalno je varivo koje sadrži barem pet-šest vrsta samoniklog bilja, a u gladnim je vremenima to jelo od samoniklih darova prirode bilo spasonosna alternativa za ”ozbiljne“, krepke mesne obroke. Vegetarijanstvo je tada bilo nužda, a ne izbor, ali su se okusi i mirisi divljeg koromača, divlje šparoge, žutenice i medvjeđeg luka, čičoke i čička, bljušta i lobode… i do danas zadržali, makar ponegdje u kućnom kulinarstvu. Jedino je valjda šparoga u cijelom tom ukusnom i zdravom obilju zadržala status zvijezde u komercijalnoj ugostiteljskoj ponudi.

Zato je bilo pomalo čudno da je od sveg bilja zadarskog kraja TZ grada Nina za glavnu temu Gastronomske šetnje kraljevskim gradom Ninom odabrala samoniklu biljku koja je sastavni dio ninskog pjeskovitog ambijenta, ali koja je čak i ovdašnjim kuharicama ostala ispod radara – morsku šparogu. Da razjasnimo: trodnevnu gastro šetnju TZ Nin je u suradnji s Klubom Gastronaut organizirala za poveću skupinu novinara iz okolnih zemalja kako bi im se prezentirala ninska gastronomska tradicija pa i današnja ugostiteljska ponuda i ovdašnji restorani. Morska šparoga, salicornija, slanuša ili po ninski rižina (riž'na) iz totalne je gastronomske anonimnosti upala u društvo s nadaleko poznatim ninskim šokolom, tradicionalnoj suhomesnatoj deliciji koja se ne srami ni najboljih pršuta.

Ninski restorateri dobili su od svoje Turističke zajednice domaći rad: da te slankaste, hrskave, osvježavajuće izdanke slanuše, koji su baš sad spremni za berbu po prostranim ninskim pješčanim plažama pa i u, recimo, poljima soli Solane Nin, uklope u svoja postojeća jela ili naprosto kreiraju nova. Naravno, da im su im u domaću zadaću ušle i druge ninske gastro teme: Ninski šokol i morska sol, točnije cvijet soli, te druge namirnice, riba i janjetina, recimo na primjer.

I dobro su ninski kuhari posložili. Već prvog dana u pizzeriji ”Za kvarat ure“ šparoge i šokol su se združili na pizzi, a bilo je tu i salata s morskim šparogama i ribom. U konobi ”Branimir“, tik do crkvice sv. Križa, šparoge su umiješali, primjerice, u tradicionalni savur od skuše, dodali ih u ragu od sipe, ali je gladnim novinarima, tko bi rekao, najbolje sjela najpoznatija dalmatinska mesna namirnica – janjetina s ražnja, a direktna veza s morem bila je cvjetna ninska sol kojom je ista janjetina posoljena.

I ujutro se nastavilo u istom ritmu, u Gostionici ”Burela“ uz jugozapadni ninski most i to sa brudetom od škampa, hame i morskih šparoga (malo je reći da je bio senzacionalan), salatom u kojem su glavni sastojci bili čičvarda (slanutak) i, naravno, šparoge, te tankim fetama perfektnog šokola obitelji Burela. Kad je šokol u pitanju ”perfektno“ znači podjednaki omjer masnoće i mesnog dijela u svinjskoj vratini od koje je napravljen.

Kostimirani su vodiči zatim prošetali goste po Ninu te ih zabavili s ninskim povijesnim pričama, a ima toga u ovom malom kraljevskom gradu na pretek (obišli su novinari i Muzej ninskih starina), da bi ”marendaški“ đir završili u pizzeriji ”Peperoni“, sad već slavnom mjestu, hramu dobrih pizza za koje se nadaleko čulo. Između ostaloga, trojica vlasnika, Oleg Glavan, Marijan Jurišić i Tome Ivanov, koji su oženili tri sestre te obnovili staru kuću njihovog oca za svoju pizzeriju, od svoje su Ninske pizze napravili pravu malu senzaciju. Dokaz da i pizza može biti kulinarsko remek-djelo je ova kombinacija: šokol, artičok, gorgonzola, mlada crvena kapula i morska šparoga. Baš kako i pristoji Ninu, gradu bure i soli.

Antonio Šarlija, vlasnik i chef ninske konobe ”Sentimenti“ slanušu je pretvorio u kremu na koju je poslaga sjajni tuna tartar kojeg je još zasuo s Dalmatinskim tartufom Zadranina Ivice Mataka, istu je biljku kroz temeljac unio i zeleni rižoto od škampa i dimljenih daganja, a šokol je nabacio na pureće medaljone. Neki od ninskih ugostitelja su nam u hodu priznali da u navali gostiju koji u Nin i ninske konobe i restorane nahrupe u srcu sezone i nemaju baš puno vremena baviti se dobrom, dosljednom gastronomijom, ali je mladi chef Antonio kazao da on ne popušta: drži se svojih uvjerenja, kulinarskih standarda i inventivnih jela i u doba kad bi mu jednostavnija (čitaj: konfekcijska, fast food) ponuda osigurala veću zaradu.

Svojih kuharskih principa dosljedno se drži i Marko Perić u svom Restoranu ”Kruške i jabuke“ u Ninu obližnjem ”Zaton Holiday Resortu“, kamperskom raju s mali milijun sadržaja s kojima su domaćini upoznali i gostujuće turističke novinare i agente sa svih strana. Perić je sa svojim timom složio atraktivni meni na zadane teme s naglaskom na Cromarisovu uzgojenu ribu. Naime, ta tvrtka je uz Solanu Nin sa svojim mrjestilištem riblje mlađi jedna od glavnih gospodarskih uzdanica kraljevskog grada, uspješnica koja je tu kontinuirano desetljećima. File brancina s ninskom morskom šparogom i pestom od agruma, punjena jadranska lignja sa kozicama i morskom šparogom, zapečena jakobova kapica s plavim sirom i ninskom morskom šparogom i salata s kozicama i slanušom te na kraju velika gozba od ribe s gradela – sve je te delicije chef Perić ponudio gostima.

I da se ne lažemo, pilo se i popilo: prvenstveno nagrađivani pošip ”Kraljevskih vinograda“, crljenak istog vinara iz Petrčana te maraština malog ali uspješnog OPG Butić.

Ova duga šetnja završila je tek trećeg dana ujutro, za one koji su ”preživjeli“ ovaj gastronomski marš i to u ”De Salt Street Foof Baru” s pojačanom marendom pod nazivom Sea, salt & wind. Uključivala je bruschettu s morskim šparogama, burger Grgur ninski sa šokolom i ramsteke s cvijetom soli.

Glavne organizatorice ovog događanja, direktorica Turističke zajednice Nina Marija Dejanović te vlasnica i direktorica Kluba Argonaut i istoimenog portala Karin Mimica, kao i Tomislav Ćurko, zamjenik ninskog gradonačelnika bili su s razlogom zadovoljni odrađenim poslom. Na najbolji su način moćnim medijima u okolnim zemljama promovirali destinaciju kroz nepca i želudac. Nin je odavno, prije kojih 20-ak godina krenuo s transformacijom iz gotovo zapuštenog mjestašca u uljuđeni i iznad svega atraktivni turistički gradić. Tisućama turista koji ga pohode iz okolnih hotela, kampova i apartmanskih naselja ovaj gradić nudi svoju zanimljivu i dugu povijest, duge pješčane plaže, uređene kale i trgove…

Sad je na red došla i gastronomija. A i tu, pokazalo se, uz puno volje i želje samih ugostitelja u toj maloj sredini te pratećih službe koje žive od njihova rada i truda, Nin može ponuditi baš puno. Pa i do sada manje-više nepoznatu riž'nu, morsku šparogu.

15. svibanj 2022 23:07