StoryEditor
RegionalFOTO: S POZNATIM UGOSTITELJIMA U POTRAZI ZA IZVORNIM PROIZVODIMA

O'Harina carbonara od obrazine i domaćeg pecorina s Benkovačkog sajma!

16. svibnja 2017. - 19:59

- Benkovački je sajam za mene uvijek poseban doživljaj, i zato kad god mogu, u Benkovcu sam 10. u mjesecu. Eto, bio sam i prošli mjesec, a ovaj put kupit ću nešto što nisam tada. Tražim prodimljenu i osušenu svinjsku oglavinu, a od njezina masnog dijela, slanine od obraza, najukusnije svinjske masnoće uopće, kako Talijani kažu – guanciale - napravit ćemo večeras najjednostavniju, ali i najbolju carbonaru – objašnjavao je razlog svog odlaska na svibanjski benkovački sajam Marin Vanjak, zagrebački Sukošanac, poznatiji kao O'Hara, kako se zove njegova pizzerija u Zagrebu, koja je u kratko vrijeme postala najpoznatiji hram pizze u Hrvatskoj, prvenstveno zbog vrhunske napolitane koju je Vanjak temeljito proučavao i usavršio do te mjere da i Talijani kažu da je bolja nego kod njih doma.

Gastronomski avanturist

I ovaj je put taj osobeni gastronomski avanturist, u predahu puta prema Splitu gdje uskoro otvara još jednu istoimenu pizzeriju, u Benkovac krenuo sa svojim prijateljem iz djetinjstva, Leom Mialićem, vlasnikom etabliranog hrama marendi u zadarskoj Varoši, bistroa "Pjat".

Očekivano, na sajmenom platou iznad Benkovca vreva i gužva. Sajam svaki put, pogotovo za lijepog dana kakva je bila prošla srijeda, obiđe i više od 20.000 ljudi, a čini se da se prodajna površina svaki put za malo poveća i da je parking sve udaljeniji od mjesta na kojemu je bio prije koju godinu. Izvorni sadržaj sajma, izložbeni-prodajni salon jestivog i korisnog blaga (ili stoke, kako vam drago) nekako je maknut u stranu, pod žicu, a pazar je postao mješavina tržnice voća, povrća i sadnica, buvljaka, Supernove, trgovine alatima, trafike s duhanom iz domaće radinosti i koječeg drugog što je dovuklo stotine trgovaca koji su posložili ili razbacali robu na svojim štandovima i stolićima.

Ruku na srce, nećemo pretjerati kad konstatiramo da je i više od 60 posto ponuđene robe – od odjeće, alata, igračaka, svega nečeg šarenog, doplovilo u kontejnerima iz Kine na nekoj brodusini na kakvoj plovi moja mlada prijateljica Zadranka Nina, časnica na "strancu" od kojih 400 m koji stalno điraje između Kine i Europe. To kinesko "sve i svašta" ipak odlično funkcionira uz sajmeni finger food koji se sastoji od janjetine-svinjetine, ćevapa i pljeskavica i ponekog kotla s kotlovinom. Udarci satare po tek ispečenom mesu i dim s pregrijanih roštilja možda posjetitelje privlači i više nego sama roba, makar, ruku na srce, nitko tko je obišao sajam nije s njega otišao a da nije potrošio makar pedesetak kuna.

Malobrojni kovači

Nekineski dio sajma je svima i najdraži. Različiti drveni proizvodi majstora iz Kutareva te pomagala i alati ispred sve malobrojnijih kovača ne samo da su najizvorniji, nego su i najšarmantniji dio benkovačkog sajma. U tu skupinu proizvođača prodavača koje Kinezi još nisu nadmašili ili kopirali spada i stol koji je O'Hara tražio. Sa štanda pršutane "Žigo" iz Sinja rastvaraju se mirisi starinske pušnice, a stol je prepun komada slanine, pancete, pršuta, prodimljenih kostiju – svega onog bez čega dobar paštafažol ili maneštrun ne mogu. A tu je i Vanjakov favorit: svinjska oglavina s ušima i slaninicom od obrazine. Dok mu je prezaposleni pršutar punio vrećicu s nekoliko kila materijala, Vanjak nam objašnjava:

- Vidiš, ovo je ovdje najjeftinije, stoji samo 20 kuna kilo, ali je najslađe i najbolje. Ni jedan drugi komad nije tako slastan kao ovaj masni dio oglavine, vidjet ćete večeras kakva će to carbonara biti...

Dok je on opijen mirisima objašnjavao svoj plan, Leo iz "Pjata" naletio je na jedan drugi raritet benkovačkog sajma, Kinezima nedohvatljivu deliciju: sir iz mišine. Na čak dva stola, onome Marina Franjića iz Gradaca kod Drniša, koji ima kozji, i Damira Rajića iz Vojnića na kojem je mišina s ovčijm sirom, pronašao je tu sjajnu i rijetku deliciju kako bi je iste večeri ponudio nekom sretniku u "Pjatu". Franjić nam je objasnio da dnevno od svojih 50 koza pomuze 150 litara mlijeka i sve pretvara u sir kojeg ne može dovoljno namiriti tržištu. U njegovoj je ponudi još jedna rijetkost, magareće mlijeko, dok je u Rajićevu priručnom butiku sira O'Hara pronašao još jedan biser: zreli i tvrdi ovčji sir koji će biti dostojna zamjena za talijanski pecorino koji izvorno ide u carbonaru.

Ulje i vino

Ruku punih delikatesnih trofeja pobjegli smo iz gužve slavnog benkovačkog pazara pa se zaputili prema Polači kako bismo se kod Željka Uzelca i Rade Bobanovića opskrbili dovoljnom količinom MasVinova rosea koji će se, pokazalo se, fenomenalno sljubiti s carbonarom od obrazine. O'Hara se u tom kratkom posjetu zaljubio u vrhunska ulja MasVina te obećao da će se već uskoro naći u njegovim lokalima.

- Ali u pravoj, izvornoj carbonari nema maslinova ulja, jedina masnoća je ona koju pusti panceta ili guanciale, to puno ljudi ne zna. Osim pašte, a mi, evo imamo ove tagliatele iz domaće radinosti, samo su tri sastojka carbonare: jaja, ovčji sir i preprženi komadići slanine – objasnio je Vanjak dok smo u "Pjatu" uživali u toj jednostavnoj, ali doista vrhunskoj carbonari s mirisima benkovačkog sajma.

item - id = 485273
related id = 0 -> 580565
related id = 1 -> 506082
21. listopad 2021 04:42