Petnaest kvadrata kuhinje. U jednom prijepodnevu, za nekoliko sati rada, spremili su delicije za prste polizati. Gulaš od sipe. S bobom. Janjetinu na toć. Njoke. Kuhanu ovčetinu. Zelje s krumpirom. Arome savršene u svakom jelu. Začini taman.
Gdje se tako dobro jede?
U kuhinji Srednje škole Bartula Kašića na Pagu. Sva ova jela spremili su 15-godišnjaci. Učenici prvog razreda srednje škole. Samo ih je pet u usmjerenju ugostiteljstva. Plus troje konobara.
O ovim je receptima izašla knjiga. Mali knjiški kulinarski i dijalektološki dragulj.
U želji da kuhaju jela koja su im kuhale bake ili su za njih tek čuli od najstarijih stanovnika otoka, paški srednjoškolci su se razmilili po otoku. Pitali recepte. Zapisivali. Tražili, učili, otkrivali. Saznanja su donosili u školu. Sa papirića se marljivo prepisivalo, određivale su se "mire", jer none često kažu da nečeg u jelo staviš "onolko kolko jelo pita", a onda su se upalili plamenici na štednjacima i mali ugostitelji su krenuli. Sve isprobati. Skuhati. Predjela, glavna jela, deserte. Sve paško, a tako različito.
Kad su dotjerali sve okuse i ovladali omjerima, začinima, količinama, sastojcima, te stekli znanja o najvažnijim, autohtonim paškim namirnicama, odlučili su ove recepte objediniti u knjizi.
Knjiga je iznimno vrijedna. U veljači je dobila nagradu "Suncokret" Hrvatske udruge za turizam i ruralni razvoj. Rekosmo da je kulinarski dragulj, ali i jezični. Kako, na kojem "jeziku" napisati recepte s otoka koji ima dva narječa, ali na dijelovima otoka se ne govori ni štokavski ni čakavski već cakavski, ima četiri "osnovna" dijalekta, a narječja se ni ne zna koliko...
E, pa... evo kako knjiga "Ca, ča, što se kuhalo na našem otoku" izgleda: svaki od četrdesetak recepata (predjela, glavna jela, deserti) napisan je dva puta. Na lijevoj i desnoj strani u knjizi. Na lijevoj strani svaki je recept napisan na standardnom hrvatskom jeziku, a na desnoj je isti recept pisan na dijalektu. Na jednom od četiri mjesna govora, kako kaže ravnateljica Srednje škole Bartula Kašića Pag Marija Pećirko. Na ovaj način recepte mogu razumjeti svi i kuhati po njima, a istodobno su sačuvani i trajno zabilježeni brojni jezični idiomi: svaki recept ponovljen je na jednom od četri mjesna govora - kolanjskom, paškom, novaljskom i povljanskom.
- Pag nije samo otok koji ima najdulju obalu u Hrvatskoj, on je i otok gdje se, uz čakavski i štokavski, govori i cakavski. Tu jezičnu varijantu govore najviše u samom gradu Pagu, štokavski je vezan uz Povljanu, Goricu i istočni dio otoka, a čakavski u Novalji, Kolanu, Lunu... Na pomalo neobičan način smo, kroz ovu knjigu, sačuvali veliki fond riječi kojima će se nove generacije, neminovno je, manje služiti. Ali kada stavimo po strani dijalektološku vrijednost knjige, ističe se ona druga, sigurno jednako važna: recepte koji su u knjizi napisani vi ne možete više nigdje naručiti. Odlaskom naših najstarijih otočana prestala bi se i kuhati ta jela. U restoranima ih nema - kaže ravnateljica Pećirko.
Bura nas oblikuje, dodala je.
Kako vas bura oblikuje?
- Bura je oblikovala izgled otoka. Bura nam je od djetinjstva, dok nije bilo mosta, određivala hranu. Sir, janjetina, riba, grožđe. Bura donosi sol u velikim količinama i nigdje začinsko bilje nema takav okus. Probajte u našoj kuhinji - poručila je ravnateljica Pećirko.
Ulazimo u kuhinju. Ove godine paška gimnazija, u usmjerenju ugostitelja, upisla je pet kuhara i tri konobara. U kuhinji zatičemo osmero učenika i dvoje nastavnika.
"Ovako metneš brašno, lagano. Nemoj tijesto jako stiskati. Gledaj sada kako ću ga oblikovati, a onda ćeš ti rezati ukoso." Nastavnik kuharstva Ivan Cimperman objašnjava učenici Marini Babačić kako treba napraviti njoke. Sa štednjaka se dimi.
Učenik Mihael Cik u punoj koncetracijizavršava gulaš od sipe s bobom. Miješa i janjeći toć.
- Njega ćemo poslužiti s njokima. Probat ćete? - pita i pokazuje treću kuharsku kombinaciju nastalu tog jutra, od (već) spretnih ruku tek petorice 15-godišnjih učenika kuharstva. Uz Marinu i Mihaela, treće jelo, lešo ovčetinu i zelje s krumpirom, kuhali su Patricia Rupnik, Valentino Đurkin i Gabrijel Oštarić. Nastavnik Ivan kaže da s janjećim toćom inače uče pripremiti "novaljske makarune na iglu." Kao da nešto fali onim njokima...
- Hajde sada, uzmi krpu i gulaš od sipe prebaci u jušnik. Pažljivo. Jelo je gotovo, možemo poslužiti - govori nastavnik Ivan Cimperman. U drugom dijelu minijaturne prostorije za ugostiteljsku praksu nalaze se dva stola. Tu svoj posao uče konobari. Učenici koji su kuhali sjedaju za stol, a poslužuju ih 15-godišnji učenici Ante Zubatović, Lucija Datković i Ana Marija Mrkonjić. Nastavnik ugostiteljskog posluživanja Teo Bukša upozorava na detalje. No Ante poslužuje besprijekorno. Lucija već nudi piće. Ovih osmero učenika tek su prvi razred, a u kuhinji su već majstori. Razgovaram s njima. Ozbiljni su. Počinjem razumjeti njihovu motiviranost: nitko od njih ovo zanimanje nije upisao stoga što nije znao što bi drugo. Oni žele raditi točno to za što se školuju. Neki od njih znaju već sada i gdje će raditi.
- Pag je čudo, vi mi ne vjerujete - ubacuje se ravnateljica Pećirko. Komentira se raslinje. Bura. Jaka posolica. Ovce koje jedu upravo takve ljekovite trave, prepune soli. Ima više od 300 vrsta ljekovitih trava na Pagu, kaže nastavnik Ivan. U ugostiteljstvu ih koriste puno.
Kušali smo sve što su 15-godišnjaci pripremili. Kupite nagrađenu knjigu "Ca, ča, što se nekad kuhalo na mom otoku", po njoj rade. Jela koja su pripremili su izvanredno ukusna.
Otok Pag je čudo? Mislim... čudo su ovi mladi ljudi, puni motivacije, smirenog entuzijazma i već puni znanja. I njihov školski kolektiv koji ih usmjerava na isti takav način. Bez pompe i mirno. Jela koja spremaju 15-godišnjaci su izvanredna, ali ne zaboravimo da je sve počelo knjigom. Zajedništvom koje je motiviralo djecu da sa cijelog otoka iščeprkaju stare recepte i donesu ih u školu. Bravo, čekamo nova izdanja.
