StoryEditor
Zadar plus‘DAR BOGOVA‘

Somelijer Suvad Suwi Zlatić: ‘Želim Zadar pretvoriti u pionira sakea na Balkanu!‘

Piše MATEA GUGIĆ
14. ožujka 2020. - 13:12
Suvad Suwi Zlatić: 'Želim Zadar pretvoriti u pionira sakea na Balkanu!'F. Brala

Kako su jedan Slavonac i Bosanac odlučili spojiti Japan i Zadar preko pića o kojem se općenito u Hrvatskoj vrlo malo zna? Zapravo, kako su odlučili da im baš ovaj dalmatinski grad postane centar Balkana za prvu edukaciju za sake majstora?

Prema riječima Suvada Suwija Zlatića, jednog od prvih sake sommeliera u Europi, te Ivana Stiblika, organizatora Zadar Wine festivala i sommeliera treće razine, nekoliko je razloga zašto je Zadar idealan grad za školovanje sake profesionalaca.

– Prvo, povjerenje je bila ključna stavka. Zaista vjerujem Ivanu i postali smo tijekom godina dobri prijatelji, a i on je bio dosta uporan da se ovaj prvi seminar održi baš u Zadru, tako da je i to jedan od razloga. Drugo, proputovao sam cijeli svijet, ali baš sam prošle godine na radionicama “Champagne conossieur” ovdje u Zadru imao odlično iskustvo. Zadrani vole nove stvari, tako da su prijave bile popunjene u samo nekoliko dana, a organizacija samog eventa je zaista bila na visokoj razini – priznao je Suwi te dodao kako je, uza sve to, Zadar idealan i zbog odlične prometne povezanosti s većinom gradova i na Balkanu i u Europi.

Kutura i tradicija

I tako će se 16. ožujka, u luksuznom ambijentu “Falkensteiner Hotel & Spa Iadera”, održati prvi seminar pod nazivom “Sake Sommelier Introductory Course”, na kojem će svaki polaznik dobiti certifikat koji mu omogućuje izlazak na drugi stupanj, na kojem će pak, nakon uspješno položenog ispita, postati sake sommelier s valjanom diplomom.

image
Suvad Suwi Zlatić
Privatni Album

– Na prvom seminaru u Zadru polaznici će u tri sata naučiti o povijesti, proizvodnji, kulturi, tradiciji i načinu posluživanja ovoga najpoznatijeg japanskog pića, rižina vina, simbola te zemlje. Nakon završetka seminara dobit će certifikat udruge “Sake Sommelier”, a samim tim i pravo sudjelovanja u “Sake Certified Sommelieru”, odnosno drugom stupnju seminara koji će u travnju trajati dva i pol dana. On je, naravno, nešto zahtjevniji jer se, osim detaljnih činjenica, uči i o sljubljivanju naše hrane s različitim vrstama sakea – pojasnio je Suwi, inače jedan od najvećih zapadnih stručnjaka za sake, koji je još 2013. godine potpisao licenciju sa Sake Sommelier Academy iz Londona i tako postao prvi edukator sakea na području Balkana. Te je godine također osvojio prvo mjesto na engleskom natjecanju u konkurenciji 29 kandidata iz 19 zemalja. To mu je otvorilo vrata za daljnje usavršavanje i omogućilo da održava radionice diljem Europe. Ipak, uporan perfekcionist kakav je, odlučio se za stepenicu više.

– Htio sam ne samo da me certificira Sake Sommelier Association, nego da dobijem diplomu od JSA-e, Japan Sommelier Association, na temu sakea. Koliko je sve to teško, govori činjenica da je na prvom ispitu koji se održavao u Miamiju, od 26 kandidata, prošlo nas četvero, a na drugom, koji se polagao u Frankfurtu, od 25 polaznika nas je pet položilo. Na tim edukacijama morali smo znati detalje od čega su koje sorte riže ukrižane te koji su “single plotovi”. Bilo je zaista vrlo zahtjevno... – prisjetio se Suwi svoga nimalo laganog puta k profesionalnom sake sommelierstvu. Baš se nedavno vratio iz Japana, gdje je obišao sve najpoznatije proizvođače i sudjelovao u samoj proizvodnji sakea. Cilj mu je ove godine položiti i za “Master of Sake” te osvojiti titulu “sake samuraja”, za koju ne postoji ispit, nego isključivo japanski majstori odlučuju je li osoba spremna za takvu čast.

No, koji je cilj ovih zanimljivih i neuobičajenih radionica s obzirom da se ipak radi o Dalmaciji, koja nije baš navikla na ovakvu vrstu pića?

Sve više ljubitelja azijske kuhinje

image
različita vrsta riže za različite vrste sakea
Privatni Album

Kako nam je pojasnio Suwi, azijska kuhinja vrlo je popularna u zapadnom svijetu, a posljednjih godina i u Hrvatskoj ima sve veći broj svojih ljubitelja. Otvorilo se diljem Lijepe naše puno restorana koji njeguju tradicijsku istočnjačku hranu.

– Zagreb zaista prednjači po broju restorana koji poslužuju kinesku, tajlandsku i japansku hranu, no ni veći dalmatinski gradovi ne zaostaju. S ovim seminarima želim otvoriti nove horizonte hrvatskim ugostiteljima, a našim sommelierima pružiti malo više “oružja” kod sljubljivanja pića s hranom, kako bi u sedam sljedova, osim vina i pjenušca, mogli ubaciti sake. Ne biste vjerovali, ali to japansko piće odlično se slaže s našom mediteranskom kuhinjom, ribom i juhama. Sommelier osobnim profiliranjem ima svoje zadovoljstvo, a kod gosta izaziva “wow efekt”. Smatram da s ovim radionicama radimo iskorak koji će biti shvaćen tek za nekoliko godina, svjestan sam toga, ali Zürich, London, Beč i Berlin su ga već shvatili i itekako prihvatili. Zadru i Hrvatskoj ovo je odličan prvi korak k svjetskim trendovima – istaknuo je Suwi, te dodao kako vjeruje da će malo pomalo Hrvati početi prihvaćati kulturu ispijanja sakea, za koju tvrdi da je do sada bila – pogrešna.

– Prvo i najvažnije, riječ “sake” sama po sebi ne znači mnogo. Sake je zapravo japanski generički izraz za alkohol. Sake je u stvarnosti toliko raznolik u stilovima i ekspresijama da jednom kad ga počnete istraživati, ne ulazite samo u novu kategoriju pića, nego doslovno u novi osjetilni svijet. Kad dođete u restoran, ne kažete konobaru “alkohol, molim!”, nego određeno vino ili pivo. Želim naučiti ljude da postoji golema paleta sakea, jedna je vrsta poput vina, a druga poput žestica – pojasnio je Suwi, a Stiblik se ubacio dodavši kako u Hrvatskoj ljudi uglavnom misle da je sake loša rakija.

Mnogo više od jakog alkohola

– O sakeu ne znamo gotovo ništa i po tome se ne razlikujemo bitno od većine zapadnjaka. Nažalost, pojedini restorani krivim serviranjem sakea stvorili su loš dojam pića koje je mnogo više od vrućeg jakog alkohola. Prvi dodir sa sakeom u Hrvatskoj je u više od 90 slučajeva negativan. Odete u neki azijatski restoran i naručite sake, uglavnom dobijete topli napitak koji je pretežno mutan, ne miriše lijepo i jednostavno je prejak. To vam je pretežno industrijski alkohol s otpacima poliranja riže – naglasio je Stiblik, dok je Suwi dodao kako je sake zapravo jedino piće na svijetu koje ima multiparalelnu fermentaciju.

image
Suwi u elementu - najbolji austrijski sommelier i ambasador poznate francuske pokrajine Champagne
F. Brala

– Sastoji se od samo tri sastojka, riže, vode i prirodne plijesni, što ga čini najčišćim pićem na svijetu. Proizvodi se fermentacijom riže u kojoj se transformacija škroba pokreće sporama gljivice “koji”, a riža fermentira u najčišćoj izvorskoj vodi. Taj postupak daje pića okusa i aroma posve netipičnih za naše iskustvo. Također, odličan je za ljude koji imaju problema s kiselinom jer on ima samo petinu kiseline. Zanimljivo je i da se sutradan osjećaš odlično, nisi mamuran, za razliku od ostalih alkoholnih pića – kroz smijeh je rekao Suwi, dodavši kako je kod sakea najvažnija temperatura posluživanja.

– Sake treba piti rashlađen. Japanci su pili topli sake jer nisu htjeli čekati da se ohladi nakon pasterizacije, a i zato što je toplina koncentrirala alkohol i njegove efekte. No, visoke temperature u sakeu uništavaju svježinu, a svježina je ključna kvaliteta dobrog sakea. Iskreno, stvarno se veselim što mogu podijeliti svoje znanje, iskustvo i ljubav prema sakeu upravo s dragim i znanjem gladnim Zadranima te Zadar pretvoriti u sake pionira Balkana! – zaključio je Suwi s osmijehom.

Tko je Suwi Zlatić?

Voditelj brojnih vinskih radionica Suvad Zlatić, svima dobro znan kao Suwi, ambasador je Champagne vina i jedan od najboljih europskih sommeliera. Nositelj je brojnih titula, no od posljednjih bitno je izdvojiti titule: prvak Austrije u sommelierstvu ukupno sedam godina, Sake Sommelier Professional Educator SSA, europski prvak za Champagne 2015. i 2016. godine te Rolling pin sommelier of the Year 2018. Osvajač je prvenstva sommeliera u Švedskoj i Portugalu. Ipak, kako voli naglasiti, posebno ga vesele titule njegovih učenika, posebice Marca Almerta iz Njemačke, koji je postao sommelierski prvak svijeta 2019. godine.

Veza sa Shinto religijom

U Japanu sake nazivaju darom bogova te je povezan s japanskom tradicijom i šintoizmom, religijom koja pak ima korijene s ciklusima uzgoja riže. I danas ga se upotrebljava u shinto ceremonijama, npr. Jichinsai ceremonija kada se prije gradnje nove zgrade mole bogovi tla da osiguraju gradnju i tada se polijeva kutone buduće zgrade sakeom kako bi se bogovima udovoljilo.
Proizvodnja sakea je dugotrajan i vrlo složen proces koji zahtijeva puno ljudskog rada. Ručni rad je osnova tradicionalne proizvodnje sakea i upravo je ovaj čimbenik od najveće važnosti za krajnji okus sakea, budući da sake majstor određuje kakav će okus sake imati. Oni imaju potpunu slobodu u radu i njihovo se znanje prenosi generacijama s oca na sina. U nekim se kućama sake radi već deset generacija. Riža koja se koristi u proizvodnji sakea ne koristi se za prehranu, nego se isključivo proizvodi za sake industriju.

Vrste sakea

Sake znači alkohol na japanskom, ali ako spada u tip vina, zove se Seishu i ima od 7 do 17 posto alkohola. Ako spada u tip pjenušca, zove se Happoshu i ima od 7 do 13 posto alkohola. Žestica sake zove se Sochu i ima najviši postotak alkohola, 25 do 60 posto!
Najpoznatiji sake liker je Yuzu (radi se od skupog japanskog limuna) te ima od 9 do 15 posto alkohola. Postoji i sake odležan u bačvi te nosi naziv Taruzake. Ume bi bila japanska verzija šljivovice te ima od 9 do 15 alkohola. Naravno, postoji i bezalkoholni sake, a zove se Amazake.

#SAKE#ZADAR

Izdvojeno