StoryEditorOCM
Zadar plusPOBJEDNIK ADRIANA

Dva puta tjedno dolazimo s Paga u Zadar i dovozimo u naš Boškinac organsko povrće vrtlarice Drite Dunatov, sama njena salata je fine dining!

Piše Mišel Kalajžić
7. listopada 2022. - 11:12

Boškinac je zbilja posebno mjesto na Pagu. Podigao ga je Boris Šuljić na brijegu podalje od vreve turističke Novalje i svega što ljetni šušur donosi u mjesto. Boškinac je neka drugačija priča, hedonostički raj za istančano gurmansko nepce, oaza mira, boja, mirisa i tišine, smiraj i opuštanje, domaći, a opet suvremeni ambijent, beskrajno ljubazno osoblje i vedri domaćini koji su uvijek svakom gostu spremni ponuditi djelić čarolije pomoću koje već godinama uspješno brode i temeljem čega su i već nekoliko godina uzastopce "vlasnici" prestižne Michelinove zvjezdice istaknute na svome fine dining restoranu.

Ali Boškinac nije samo prestižni restoran, on je i hotel, vinarija i konoba, mjesto gdje se susreće tradicija i suvremeno ugostiteljstvo i hotelijerstvo, nešto sasvim drugačije od onoga po čemu je Novalja postala poznata zadnjih godina. Stoga ne čudi što je hotel Bošlinac ove godine dobio nagradu Adrian naše medijske kuće, kao najbolji hotel, u sklopu kojega se nalazi i fine dining restoran i konoba.

Čak niti koronakriza nije uspjela ugroziti to sasvim posebno i jedinstveno mjesto, ne samo za strane već i mnoge domaće goste, o čemu razgovaramo s vlasnikom Borisom Šuljićem.

- Mi zbilja nismo imali nekih većih posljedica jer samo supstituirali izostanak stranih gostiju kroz vrijeme korone s domaćim gostima, budući smo mali hotel i imamo izvrsnu gastronomiju pa smo bili mjesto koje je ostalo otvoreno jer smo kao hotel imali takvu mogućnost i ljudi su dolazili kod nas spavati da bi dobro i fino jeli, da tako kažem. Imali smo dobre komunikacijske kanale prema domaćim gostima, kao i gostima iz regije, tako da nismo imali toliko loše poslovanje u tom razdoblju. Ali ova je godina donijela svakako osvježenje, novu i staru publiku, inozemne i prekooceanske goste, koji čine razliku i u načinu doživljaja i potrošnje – objašnjava Šuljić zbog čega je Boškinac ostao svojevrsna oaza i utočište gurmana čak i u vremenu pandemije.

Restoran hotela Boškinac interpretira tradicionalnu otočku kuhinju na kreativan i moderan način. Još od 2020. godine restoran krasi Michelinova zvjezdica što nije bilo lako postići, a niti održati.

- Dosta je to teško, a i skupo, da budem vrlo otvoren i iskren. To su varijante koje iziskuju jako puno profesionalnog, tehničkog i financijskog napora. Otežavajuća okolnost je što živimo na otoku i sve su poteškoće još izraženije kod nas, poput situacije s tržištem rada i izrazitom sezonalnosti. Međutim mi smo ustrajni u obrani našeg koncepta, on je takav od početka i stremimo i težimo visokoj gastronomiji, ne samo zbog toga da bi to bio prestižni dio te naše priče, već zbog toga što to živimo. Okupili smo snažnu, entuzijastičnu i vrlo motiviranu mladu ekipu. Uglavnom su to ljudi koji su proveli u Boškincu, dvije, tri, četiri ili više godina i sad su stasali, odrasli u poslu. Mentorirao sam ih ja kao chef patron, a vodeću ulogu u svojstvu budućeg executive chefa dao sam Dominiku Mrkonjiću koji je već pet godina u Boškincu i on je naš budući chef kojega ćemo tako promovirati od iduće godine. Za ovu godinu nitko nije dobio službenu titulu jer sam želio vidjeti na koji način će se sve odviti pod mojom dirigentskom palicom u smislu organizacijskog konzaltinga, ali i osmišljavanja jelovnika, konceptualnog kuhanja. Postavili smo te temelje, fino ih podešavali kroz cijelo proljeće i postavili smo nove postulate mikrolokalne održive - zero waste - strategije. Nemamo drugog izbora jer je Pag, osim što je otok i dosta konfekcioniran, kao i većina zemlje i izložen robi koja mjesecima putuje prekooceanskim brodovima i sazrijeva u hladnjačama... To nije način našega rada. Mi od mesa radimo samo s pravom paškom janjetinom, ribu nabavljamo također od lokalnih ribara, a povrće iz Zadra, jer tamo imamo vrtlaricu s kojom sam postigao visoku razinu suradnje i dva puta tjedno dolazim u Zadar ja osobno i dovozim njeno organsko uzgojeno povrće. To je vrtlarica Drita Dunatov s kojom zbilja imam odličnu suradnju. Kad donesem Dritinu salatu i pokažem gostima mlijeko koje curi iz svježe ubranog korijena, kažem im: evo, ovo vam je fine dining. Nema tu ničega tajanstvenog, sve je vrlo egzaktno u smislu dobavnih lanaca, a kasnije je stvar imaginacije, odnosno težnje da se ne izgubi smisao u interpretaciji nečega što je samo po sebi vrhunsko. Osnovna nit je težnja da se ne ugrožava uzvišenost sjajnih namirnica pretjeranim interpretacijama i da se sačuva namirnica u vrhuncu sezone. Sezonalnost, mikrolokalnost, organsko i taj zero waste koncept sa što manje štetnog otpada, odnosno samoodrživosti ne samo u ideji, već i konkretno u ekonomskom konceptu – osnovne su odrednice poslovne "filozofije" Boškinca. To je možda naš mali doprinos, ali kao poruka i naš stav je vrlo snažan – naglasit će Šuljić.

Osim kao restoran, Boškinac je cijenjen i kao boutique hotel. Gostima je važan mir kojega nudi, tišina ujutro i navečer i ono što mnogi ističu - mirisi koje možda domaći ljudi i ne osjete toliko jer su naviknuli na njih, ali gosti često primjećuju - mirise čempresa, kadulje, smilja... kad se popnu kod njih na brijeg.

- To je ono što hotel jest, mi smo ga renovirali 2019. godine, ima moderan interijer, ali poštuje i mediteranske postulate boravljenja. Želja nam je kroz dvije godine završiti projekt proširenja na 12 malih vila koje će praktično biti bungalovi, svaki sa svojim bazenom. Tu želimo ojačati naš potencijal s obzirom na to da se bavimo visokom gastronomijom, pa moramo autonomno nuditi i što kvalitetnije sadržaje boravljenja, jer sama sredina nudi konglomerat od prosječnoga prema dolje, s malim incidentima visokokvalitetnog, a to nam je prerizično da bismo ovu našu priču dalje gradili. Moramo autonomno raditi na visokoj klasi boravljenja jer tržište nema regulatora u smislu klase već samo normi, tako da se potencijali boravljenja u klasi ljudi koji manje uništavaju, a znatnije daju u destinaciji, sve više smanjuju – bez uvijanja će Šuljić.

Boškinac ima i vlastitu malu vinariju, temeljenu na čuvenoj sorti gegić uz još neke sorte koje upotpunjuju paletu vlastitih vina u širokom rasponu. Grožđe ostalih sorti Šuljići su već pobrali, osim Gegića koji mora propisno dozrijeti da bi dao svoj puni forte u pažljivoj preradi.

- Godina je bila vrlo stresna što će se sigurno odraziti na randmane i manje količine, ali ne odustajemo od naše strategije male vinarije koja ima šest do sedam manjih i dvije tri malo veće etikete uz premium gegić levele vina i pjenušaca – kaže Šuljić koji ne zanemaruje niti projekt konobe koja nudi autohtona domaća jela na dnevnoj bazi, što je koncept koji se od pokretanja pokazuje sve jačim.

- Konoba je često podcijenjen koncept u smislu doživljaja i razumijevanja, ali posložiti je tako da se na dnevnoj razini održava stalno ista kvaliteta, vrlo je zahtjevan zadatak. Ne odustajemo od svojih principa niti u našoj konobi. Kompetencija u svim pogledima jedini je način da bi održali iskrenu konobu, stvaranjem malog jelovnika s dnevnom ponudom i privlačenjem gostiju koji su to spremni konzumirati bez kategoričnog stava da žele neka jela koja toga dana nemamo. To je konoba na kojoj radimo, koja je u opreci u odnosu na fine dining restoran, ali jednako zahtjevna. Trudit ćemo se, nije lako, radit ćemo i poneku grešku, ali u želji i iskrenosti nećemo odustati – obećava na kraju Boris Šuljić čiji Boškinac bez ikakve sumnje ostaje svjetionikom nekog drugačijeg, toliko željenog – kvalitetnijeg turizma i ugostiteljstva kakvom bi Novalja, a i čitava Hrvatska, trebala težiti.

29. studeni 2022 02:04