StoryEditor
Zadar plusFOTO: ZAŠTO SVAKI GRAD U DALMACIJI I ISTRI IMA SVOJA JELA PO KOJIMA JE POSEBAN, SAMO ZADAR NEMA?

Kako je obitelj Vencija Kolege od ribe sušene na tiramoli napravila unosan biznis!

24. lipnja 2017. - 14:44
mocun38-080617

Dok je tamo '50-ih godina s fotoaparatom tragao za posljednjim kadrovima stare Dalmacije na razvijenim bi se filmovima poznatom polivalentnom zadarskom fotografu i umjetniku Josi Špralji gotovo redovito otkrivao i kakav komad ribe ili hobotnice koji bi visio na tiramoli ispred ribarske potleušice. I kasnije je taj motiv Špralja često koristio u svojim reljefima, slikama i grafikama suprostavljajući se činjenici da je na otocima sve manje tiramola i suhe ribe, a najmanje ljudi.

Sušenje, soljenje i mariniranje, kao tradicijski načini čuvanja onog dijela ribarskog ulova koji se nije prodao, podijelio ili odmah pojeo, nestajali su proporcionalno dostupnosti zamrzivača, ledenica, 'škrinja', kako god. Tek su rijetki na otocima ili uz more, tek onako 'za sebe' zadržali te navike, s tim da su usoljena srdela ili inćun zadržali svoj status na trpezama, mariniranje se vratilo iz gastronomskog zaborava unazad 10-15 godina, a ribi osušenoj na zraku, prvenstveno morskoj tzv. divljači, prijetio je totalni zaborav.

Izuzetan je paradoks da je na neki čudesan povijesni način dalmatinski specijalitet postao – sušeni bakalar, mada ni jedan primjerak te ribe sjevernih mora nikad nije prirodno stigao do Jadrana.

Jedan od onih Bodula koji, zamrzivačima uprkos, nije odustajao od sušenja i soljenja ribe bio je i Venci Kolega. Gdje drugo smo otkrili Venca i njegovu obitelj nego u Kalima na otoku Ugljanu, najribarskijem mistu na Jadranu, u svitu i šire. Venci je tipični Kaljanin: s 14 godina se ukrcao na prvu plivaricu (plivarica je mreža za sitnu ribu, ali je uobičajeno tako zvati i brod kojem je mreža glavni alat), a onda je na našem ali i svjetskim morima, što kao ribar i ribarski kapetan što kao 'običan' pomorac natukao 49 godina radnog staža. Da su pomorcima priznavali beneficirani staž danas bi imao znatno više godina staža nego života, a sad mu je šezdeset i druga.

Bio je Venci u ribolovu na tune na Pacifiku, tamo 80-ih godina kolokvijalni naziv za odlazak u daleki ribolov na taj ocean bio je 'Panama', a mnogi su se kaljski kapetani i ribari nižeg ranga iz 'Paname' vraćali kao mali bogataši. Kako i ne bi – znali bi biti u ribolovu na tune i po tri mjeseci tako da bi samo 'panatika', hrana i piće za posadu, stajala i po 50.000 dolara po 'vijađu', ali bi se i vraćali sa nekoliko milijuna dolara vrijednosti ribe. Jednom Venci nije vidio obitelj, kuću i Kali punih 27 mjeseci. A tamo su mu bili supruga Gracijela i tri sina: Marko, Boško i Dino.

Za cijelo to vrijeme grickanja kruha sa sedam kora Venci se trudio i uspjevao održavati tradiciju. U kući je uvijek moralo biti sušenih raža, morskih mačaka i pasa i bar barilo usoljene ribe. Kaljanima je to u krvi, Venci su svi prije njega bili ribari, a njegova je majka Svetka bila najpoznatija na zadarskoj peškariji po slanim srdelama: od 10 žena koje bi ih tamo prodavale njezine bi prve planule pa makar Svetka došla zadnja.

"Ona bi ih najbolje znala 'učiniti', držala bi ih i do godinu dan, a sa srdelon i inćunon je isto ka' sa svinjetinom – triba sazorit' objašnjava Venci.

I sve bi to tako s ribom, sušenjem i soljenjem kod Venca i njegovih trajalo i dalje dok nije stasao Marko (38), najstariji sin. Išao je Marko studirati ekonomiju ali je i odusatao.

"Drugi su išli studirati, a moj je Marko hodi 'kolo fakulteta" objasnio je jezgrovito Venci, pa se Marko odlučio na tradicionalnu kaljsku sigurnost i ukrcao se na plivaricu, tragom oca Venca i dida Boška, jednog od najboljih kaljskih kapetana svoga doba.I danasu mu mlađa braća na plivaricama, Boško je kuhar, a Dino strojar. Ali, za razliku od generacijskih prethodnika Marko je zaključio da mu na brodu nije mjesto. Proradio mu je, naime, smisao za biznis, spojio je dva i dva i odlučio: neće prodavati frišku ribu nego riblje delicije, baš one koje su mu i majka i otac i djed i baka i oni prije njih radili.

- Trebalo je samo to što su moji generacijama činili za sebe upakirati i tako prodati. Doduše, nisam ja otkrio toplu vodu, puno nas u Kalima soli, marinira i suši ribu i prodaje onako na sitno, ali ja sam htio stvoriti pravu ponudu, izaći na tržište s najboljim, nisam htio ništa na što sam neću reći da je vrhunski. Pogotovo mi je bilo važno vratiti ugled ribi osušenoj na zraku. Pa imam oca, on o tome sve zna...

Tako je nastao Ribarski obrt 'Moćun'. Mala je to firma po broju zaposlenih, svega ih je šest na plaći uključujući Marka i suprugu Katarinu, dok Venci i majka Gracijela pomažu. Pa čak i Markov sin Ivano (6) koji se zaigra soleći srdele.

Cijeli je pogon smješten u njihovoj obiteljskoj kući, riba se suši na tiramoli na terasi Markovog dnevnog boravka, a u prizemlju je radna komora u kojoj se riba čisti, marinira, soli, priprema za sušenje. Međutim, godišnja je proizvodnja impozantna: prerade čak 250 tona ribe, asortiman im se sastoji od čak 40 različitih vrsta ribljih delicija, samo tunu konzerviraju i mariniraju na 10 načina. Osušene morske mačke i pse, raže i slastice, malu rođakinju raže, trpinju, suše i do godinu dana, a onda vakumiraju. Čiste repove kozica i škampa pa mariniraju, kao i hobotnioce, kozji sir umotaju u file inćuna pa takav zalogaj slažu u staklenke... Ipak, prvi i najveći posao im je poluproizvod: u velike kace sole srdele i inćune pa tako usoljene izvoze, u Italiju, Španjolsku.

- Svu ribu kupujemo od kooperanata, a ako igdje ima friške ribe stalno i u dovoljnim količinama to je u Kalima. Pa ovdje je 80 posto hrvatske ribarske flote, a moje je pravilo da moramo raditi samo s ribom koja je tek došla iz mora. Na nama je da sačuvamo izvorni okus ribe i mora – energično nam objašnjava Marko zvani Drći. U Kalima se, naime, skoro i međusobno ne znaju po imenima i prezimenima nego po nadimcima kojeg ima svaki, baš svaki žitelj mjesta. A dok priča, dok leti s teme na temu da bi mi što više ubrali, gotovo ležrno, onako usput, pripravlja za marendu tunjevinu 'umido', točnije u crvenom umaku, s palentom naravno. I k tome bijeli brudet 'na hladno' s krumpirima od sušenih mačke i psa.

I srećom ne pretjeruje s onim teškim, samo Kaljanima poznatim kaljskim dijalektom kojeg ne razumiju ni susjedi otočani, a kamoli mi s kraja.

- Deset godina, deset godina sam vodija rat s ovima mojima u kući da im objasnim što ja to hoću – da je ono što su radili i kako su radili naši stari najbolje što možemo napraviti i ponuditi, da smo mi na izvoru. Proglasili su me ludim! I tribalo 6,5 godina da skupim sve papire da krenemo u pravu proizvodnju i da bi imali pravi legalni proizvod. Je, radimo puno, i po 12-13 sati dnevno, ja jesam direktor ali kad je vrime soljenja ribe, a evo sad dolazi vrime inćuna, cili dan proveden s rukama u soli – srčano objašnjava Drći.

- Gdje prodate sve te delicije? Tko ih uopće kupuje, recimo, sušenu ribu? - pitam.
- Virovali ili ne najviše tu u kući, ali i po restoranima od Dubrovnika do Istre. Kad nađete restoran u Dubrovniku u kojem nude sušenu ribu znajte da je došla iz Kali. A sa zadarskim ugostiteljima uopće ne radim, njima ovo ne triba, oni imaju Metro. Svaki grad u Dalmaciji i u Istri ima svoju kužinu, svoja jela po kojima je poseban, samo Zadar nema. A najbliže su izvoru, mogu birati najbolje i na otocima i po zaleđu. A reći ću vam i to da na svakom našem proizvodu ugostitelj može zaraditi i pet-šest puta. Ako ga je volja i ako zna – postao je pomalo ljut Marko.

- Ma isto mi nije jasno da sve što radite napraviti ovdje u kući. Da nemate neki skriveni pogon?
- Nemamo. Povirite na taracu. Virovali ili ne tu se suši ni manje ni više nego tona ribe. I tu joj je najbolje, prema Velebitu, u hladu, na propuhu.

Našem se malom društvu priključio i Drćijev najbolji prijatelj, a sada prvi suradnik Marin Vidov Bijele. Skupa su i u jednom od kaljskih momačkih društava. Njihovo se zove Štakori.

Dok smo otkrivali već zaboravljene gušte sušene morske ribe, pokušavam izvući nekakvu malu kulinarsku tajnu o sušenju ili mariniranju ali zaludu. Venci i Drći se samo tajnovito smijulje, a onda je ovaj drugi objasnio to ovako:
- Pa imamo mi neke svoje male tajne koje čuvamo za sebe, ali ću vam reći da je najvažnije sačuvati pravi okus ribe, bez suvišnih začina. Samo sol i ulje. Kad vidim na televiziji da oni popularni chefovi gule kožu ribi ili kad na pečenu frišku ribu bacaju luk i petrusimul dođe mi poludit. Ma zašto ribu upropaštavati kad je najbolja onakva kakva je - govori čovjek koji je s ribom odrastao i s kojom živi.

Drći i Bijele nam objašnjavaju kako je kaljska i, naravno, njihova životna filozofija: puno rada i puno zabave. Kad se umore u pogonu opuštaju se uz muru šijavicu, najpopularniju igru u Kalima. Na mjesnim turnirima zna sudjelovati i do 50 natjecatelja. A u slobodno vrijeme, po devizi 'puno zabave' Drći i Bijele pjevaju u klapi koja se zove Trata, koju osnovali još kad su bili u pubertetu, a najveći je kuriozitet da su '93. godine, s klapom u kojoj su bili sve 14-godišnjaci, nastupili u završnici – Omiškog festivala. Bijele je samo mjesec dana prije mutirao od drugog tenora do basa, u Omišu su ih zasuli ovacijama, a Drći je s tom i dugim klapama tamo nastupio još kojih šest-sedam puta.

I dok smo se rastajali, onako siti svih tih 'Moćunovih' delicija (skoro nam je ispalo: moćun je kaljski izraz za inćuna) dok nas Venci vodi do fotografije impozantong ribarskog broda s kojima je plovio u 'Panami', Drći objašnjava da ni po koju cijenu neće odustati od svog posla koji im donosi kvalitetan i sadržajan život, a uvijek u skladu s tradicijom i prirodom. I bez obzira što se događaju 'državni udari' baš na ovakve proizvođače. Poput ovogodišnjeg kad im je ministar poljoprivrede Tolušić ničim izazvan ukinuo državne potpore. Ribarima je ostavio, prerađivačima ukinuo, a pri tom je 'Moćun' ostao bez 75.000 planiranih kuna. Drugi i bez više.

- Moga san i ja u Irsku. Ma da mi se da tamo letija bi svaki dan na posa avionom, neš' uru-dvi vrimena leta, ali neću. Najlakše je pobić. Jedino mi je ža što je puno mladog svita, školovanog, bez radnih navika, pa ih sad stiču u Irskoj. Ja neću nigdi, imam ja posla koliko hoću i kući.


U Kalima radi tisuću Zadrana u 150 registriranih tvrtki i obrta!
Iako je smješteno na idealnoj poziciji na otoku Ugljanu, nasuprot Zadru, turizam je u mjestu Kali u povojima. Tek je nedavno od europskih novaca uređena jedna od mjesnih plaža, malo tko iznajmljuje apartmane, ali Kali važe za jedno od bogatijih općina u Hrvatskoj. U mjestu je oko 150 obrta i poduzeća, što nije neobično jer je svaki ribarski brod obrt za sebe. Samo Ribarska zadruga Omega 3, koja je svoj pogon izgradila duboko na kopnu, u Šopotu kod Benkovca, okuplja 35 ribarskih obrta s brodovima.
Dnevno iz Zadra u Kali stiže gotovo tisuću radnika u kaljske obrte i poduzeća, remontni škver u uvali Lamjana, uzgajališta Cromarisa.
- Do prije sedam-osam godina u Kalima je godišnji prihod iznosio i milijardu dolara – rekao nam je Marko Kolega.
- Bilo je to dok nisu prodali naše kvote na izlov tune. Kvote su smanjene, a ono što je ostalo otišlo je nekom drugom, a ne ribarima pa više u vrime izlova tuna neće nigdi u misu čuti miris tune s gradela. A prije bi se u ovo doba dimilo u cilom mistu. Moram to reći, pa kako god tko shvatio: mi živimo u 'generalskoj državi', u nas generali mogu što hoće i koliko hoće – završio je Drći.

Izdvojeno

01. kolovoz 2020 18:42