StoryEditor
Zadar plusNOVINAR I BONKULOVIĆ

Mario Vuksan već mjesecima ispisuje slasne gastropriče za "Hansa iz Dortmunda" gdje u Zadru pronaći najukusniju spizu: Živi globalno - jedi lokalno!

Piše Mišel Kalajžić
30. svibnja 2021. - 14:16
Zadar, 130521. Mario Vuksan danas je s ekipom snimao kolace za Turisticku zajednicu u ART Kavani u zgradi Pegli. Na fotografiji: (s lijeva) Igor Goic, Mario Vuksan i Filip Brala.Jure Miskovic/Cropix

Zašto su tako fantastična antikna zrna boba u janjećoj toćadi na zadarskoj punti od tramuntane, kako je božanski pup artičok ušao u Zadar na velika vrata i zadržao se sve do danas, što sve sadrži zdrava stara mišanca u novim jelima Restorana „Kaštel“, kako se sprema šparoga na sedam načina chefa Jakova Meštrovića, gdje je nezaobilazan Paški sir koji je osvojio gurmane svijeta najbolje pronaći u Zadru, zašto se kultna dalmatinska janjetina s ražnja traži u restoranu „Tamaris“ u Zadru, crni rižot od jadranske sipe u „Bruschetti“, a kraljevski škampi u restoranu „Niko“, na koji način jetrica venecijana svjedoči zajedničku povijest Zadra i Venecije, kako je baš u Zadru - gradu vrhunskih prirodnih likera i rakija u čijem je Maraschinu uživala elita, a u Vlahovcu cijeli svijet - osmišljen i uzgoj bijele ribe?

image
Zadar, 130521.
Mario Vuksan danas je s ekipom snimao kolace za Turisticku zajednicu u ART Kavani u zgradi Pegli.
Foto: Jure Miskovic/CROPIX
Jure Miskovic/Cropix

O svemu tome i o još puno toga već mjesecima bard zadarskog novinarstva u mirovini, maslinar, bonkulović, dobar kuhar (amaterski naglasit će on) i priličan znalac zadarskih vina – Mario Vuksan piše svoje gastrokolumne na web stranicama Zadar Travel Turističke zajednice grada Zadra, što je dogovoreno na inicijativu Ceha ugostitelja pri Udruženju obrtnika Zadar i Udruge zadarskih ugostitelja.

image
Zadar, 130521.
Mario Vuksan danas je s ekipom snimao kolace za Turisticku zajednicu u ART Kavani u zgradi Pegli.
Na fotografiji: Igor Goic, Mario Vuksan, Mirjana Pilipovic i Filip Brala.
Foto: Jure Miskovic/CROPIX
Jure Miskovic/Cropix

Kolega Vuksan je nas, nekadašnje novinarske poletarce, upućivao u taj (težak) posao u zadarskom dopisništvu Slobodne Dalmacije. Nerijetko bi nam za marendu znao i ponešto skuhati. Bez obzira jesu li to bili (obični) frigani šniceli, grilada „na cigančicu“, ili njegov poznati vinski gulaš, Mario je u kuhanje (kao i u pisanje) uvijek unosio iznimnu strast, znanje i što je najvažnije - vlastiti stil. U međuvremenu smo mi poletarci dobrano ostarili, ali puno bolje od nas je to učinio kolega Vuksan koji je u umirovljeničkim danima otkrio novi izazov – na web stranicama Turističke zajednice grada Zadra uspješno, kako rekosmo, ispisuje gastronomske retke koje nikako ne valja čitati oko podne jer će te od njegovih gastroeseja jamačno ogladniti kao vukovi. Iz njegovih redaka naime šire se okusi, puše miomirisi i osvajaju arome spremljenih jela, vraćaju vas te toćade od rečenica u davna vremena, ali fino slaganom slovnom teksturom otkrivaju i moderne kuharske metode. Poput povratka u budućnost, bude nostalgiju, prizivaju čežnju, a ujedno i mame na (gastro) pustolovine.

image
Articoki restoran_Pet_bunara_Zadar
Filip Brala - Tz Zadar

Naime Mario ne piše recepte, pa čak niti gastrovodič kakvim obiluju bespuća interneta. On radi ono što je s najvećim guštom radio i kao novinar - strasno istražuje zadarsku (i dalmatinsku) gastronomiju i u obliku nadahnutih eseja pretače ih u slasna i pitka štiva koja će svakog turista, ali bome i domaćeg čovika, uputiti kako dobro pojesti neka od jela po kojima je Zadar gastronomski prepoznatljiv (često i zanemaren), velikodušno otkrivajući pri tom i mnoge zadarske lokacije na kojima se može potražiti odlična spiza (i vina) - primjerice jela „na žlicu“ u konobi „Na žlicu“ ili zadarski crni gulaš od zeca u konobi Berekin, sladoled od mišance sa paškom skutom i vrhnjem u Bastiona - ne ustručavajući se pri tom niti priče o „običnoj“ srdeli kao malenoj i jeftinoj, ali moćnoj superhrani, pa sve do njenoga veličanstva pašticade kao najpoznatijeg jela zadarske i dalmatinske kuhinje, čak i svinjetine kao nezaobilazne delicije u stotinama jela, u Zadru „udomaćenog” norveškog bakalara, zadarske carbonare - crnog tartufa u dobrom morskom društvu, jadranske lignje – kraljice muzgavaca... Uglavnom kužini i pisanju, baš kao i Zadru – nema kraja!

image
Vinarija Fiolic
Filip Brala - Tz Zadar

Kako je naš stariji kolega postao tako zanimljiv zadarski „gastronomad”, pitamo ga u ćakuli iza foto sessiona upriličenog u poznatoj Art cake kavani gdje zadarska slastičarka Mirjana Pilipović priprema izvrsne kolače i razne slastice i nadjeva im imena po znamenitostima iz zadarskog kraja, što će još jedna tema njegove stalne gastrokolumne, a gdje smo ga i snimili „u akciji“ sa svojim timom.

- Prva je gastropriča objavljena polovicom studenog prošle godine, usred korone, u nemogućim uvjetima, a ideja je krenula od Ante Galića, stručnjaka za marketing iz TZ grada Zadra i njihove redizajnirane turističke web stranice i na inicijativu Ceha ugostitelja pri Udruženju obrtnika Zadar i Udruge zadarskih ugostitelja. Kad su dobili novu internet platformu, odlučili su je kreirati na jedan sasvim drugačiji način. S obzirom da sam sa TZ grada Zadra surađivao još od Adventa 2019. godine, a pisao sam i gastro tekstove u Slobodnoj Dalmaciji, ovo se nadovezalo na sve to u jednotjednim gastropričama na hrvatskom i prevedenom engleskom jeziku. Odmah smo u sve to uključili i vizualni dio za koji se brine odličan tim: zadarski fotograf Filip Brala, a za video filmove su ponekad zaduženi reporterski tim Damir Granić i Marko Kujundžić, a ponekad snimatelj, montažer i režiser Igor Goić. Direktoru TZ grada Zadra Mariju Paleki ideju smo Galić i ja predstavili u nekih par minuta, a on je odmah pristao i tako je to krenulo. Bitno je da se mi obraćamo potencijalnim turistima grada Zadra na emitivnim turističkim tržištima, ne samo na web stranicama TZ grada Zadra već se to širi i preko društvenih mreža u plaćenim kampanjama u pojedinim zemljama – kaže Vuksan.

image
Restoran i hotel_Niko
Filip Brala - Tz Zadar

Kao novinar često je upozoravao, pa i kritizirao u svojim tekstovima, da Zadar ima bogato gastronomsko naslijeđe, ali ga turistički nedovoljno promovira. Sad je prešao s riječi „na djela“. Zašto, pitamo ga, našu gastronomiju tako stidljivo otkrivamo?

- Naša gastronomska tradicija je šarolika zbog različitih utjecaja jer je dolazila sa svih strana u dugoj i uzbudljivoj povijesti ovih krajeva, zajedno s drugim kulturnim dobrima, živimo na Mediteranu, u raskoši flore i faune, i tu su nastale specifične zadarske gastropriče koja se ne razlikuje puno od dalmatinske, dijelom i hrvatske, ali kroz te gastropriče možemo predstaviti zadarski kraj i to ne samo kroz jela, već i vina, likere, rakije, slastice... Referentna točka su mi pri tom gastronomska tradicija i prehrambene navike, zatim su tu kuharski alati kao što je peka, ražanj, gradele, a treće, najvažniji trag, su namirnice, one koje pripadaju ovom kraju, potom jela i na kraju restorani u kojima se to sprema i poslužuje. Pišem o jelima koja su dostupna, i tom zamišljenom gostu kojega smo prozvali Hans iz Dortmunda pokušavamo objasniti osnove i sve skupa zapakirati u zanimljivu priču koja ga može zainteresirati, tekstualno i vizualno. I čak nije nužno da jela predstavim u originalnom rustikalnom izdanju. Kreativno ili fine dining jelo inspirirano tradicijom je, dapače, poželjno kao priča.

image
Restoran_Kornat Zadar
Filip Brala - Tz Zadar

Pa kad pišeš o jetrici venecijani, moraš spomenuti da je skoro 400 godina Zadar bio pod Venecijom. Zadar je do 1918. godine bio najvažniji grad na ovoj strani Jadrana. Bio je dugo bogat, trgovački važan, zbog njega se ratovalo i preko njega su dolazili razni utjecaji. Sve moderno i važno je dolazilo i odlazilo iz Zadra, pa tako i u gastronomiji. Recimo za pašticadu se točno zna kad je i gdje nastala, bilo je to vrijeme propasti Rimskog carstva, ali nećemo tu priču ispričati kroz recepte jer turista koji dođe ovdje, ne zanima koliko grama kapule ili mesa ide u jelo, već ga zanima dojam o jelu, pa i povijesna priča koju nosi. A za većinu jela nema traga porijekla niti autorskog potpisa. Što znači da ih ni jedan grad ne može autorski svojatati, ali ih može predstaviti kao svoju gastro baštinu.

image
Matak tartufi
Filip Brala - Tz Zadar

Često turiste koji dođu u Zadar zanima ono što mi domaći jedemo ili što je karakteristično za ovaj kraj. Cijeli trend današnjeg ugostiteljstva u svijetu upravo je usmjeren kontra internacionalizacije. Traži se autohtonost, posebnost, lokalno. Postoji jedan aktualni gastronomski moto današnjih turista: živi globalno - jedi lokalno! Nemam ništa proziv pizze ili hamburgera, ali ne smije to u jednom Zadru biti glavna priča. U nekoliko naših pizzerija može se pojesti puno boljih pizza nego u nekim gradovima u Italiji, ali nije to naša glavna priča, moramo imati raznoliku kuhinju, pa čak i fuzijsku. Većina naših lokala mora pri tom izgraditi svoju vlastitu priču koja se temelji na našim navikama, prehrani i običajima. Recimo sad je vrijeme artičoka, postojao je kod nas 2000 godina, puno prije fažola, krumpira, pomidora… koji su došli iz Amerike. Naš je artičok došao iz Rima s bižima i bobom kao tipično rimsko jelo i trebao bi, uz janjetinu, biti glavna gastronomska priča u proljeće u Zadru, a genijalno je i kao vegetarijansko jelo.

image
Šparoge Jakov_Mestrovic
Filip Brala - Tz Zadar

- Imaju li takva razmišljanja odjeka kod zadarskih ugostitelja?

- Mislim da se u Zadru stvara dobra priča, dosta je ugostitelja krenulo u tom pravcu i stasava generacija mlađih kuhara poput Saše Begana, Ivana Turkovića, Jakova Meštrovića... koji su školovani i znaju u čemu je stvar. Ne bi bilo dobro da nam glavna stvar opet postane internacionalna kuhinja kao što se to događalo u hotelima u vrijeme početaka zadarskog turizma 60-tih godina. Kući je naš kuhar jeo paštafažol ili sarmu, a u hotelima je spremao bečke odreske, bifteke stroganoff... Skrivao je svoje, nudio tuđe. To nam se ne bi smjelo opet događati.

image
Restoran_Kornat Zadar
Filip Brala - Tz Zadar

- Što bi ponudio Hansu iz Dortmunda u dvodnevnom boravku u Zadru?

- Ako mu nije problem novac, odveo bih ga na dobar riblji ručak u Nike ili u Fošu, dobru marendu u Pjata, svakako na mladu pečenu janjetinu koja kao takva traje samo do 15. srpnja, obavezno na domaće janjeće tripice i svakako na neko jelo ispod peke. Ponudio bih mu naša vrhunska ulja, vina, rakije, likere... Sigurno bi se dobro proveo.

image
Zadar, 300421
Ovogodisnji Dani masline su zbog pandemije koronavirusa svedeni na dodjelu nagrada najboljim maslinarima u protekloj godini.
Na fotografiji: novinar Mario Vuksan.
Foto: Luka Gerlanc/CROPIX
Luka Gerlanc/Cropix

A što se tiče te strasti pisanja, uvijek pišem gladan, ujutro, sit ne bih mogao. Mora mirisati iz tih tekstova, čovjeka moraš privući, kako tekstom, tako i slikama i videom. Čitatelje danas često više zanima taj vizualni dio nego sam tekst. Što je najvažnije, kad pošaljemo turista negdje u Zadar jesti, moramo znati da ga nismo prevarili i da će zbilja naći ono što smo mu preporučili. Zadarsku i dalmatinsku, a zapravo svjetsku gastronomiju koje se više ne smijemo sramiti već je s ponosom istaknuti. Jer imamo s čim – zaključuje Mario Vuksan.

U slast!

Kritike

- Bilo je „opakih” kritika zašto ističemo neke lokale, a druge ne. To je procjena prema iskustvu, ali računam što god napisali dobro o jednom jelu ili restoranu, napisali smo o cijeloj destinaciji. Nakon 52 priče koliko smo planirali u roku od godinu dana, imat ćemo finu reprezentaciju restorana, jela i gastropriča. Usko gledajući, ovo nije županijska priča, držimo se isključivo granica Zadra, mada se Zadar ne može odvojiti od svog okruženja. Kad bi se radila čitava županija, to bi tek bilo bogatstvo, otoci, Velebit, Ravni kotari, Bukovica, Pag, Vir...

Priprema se i knjiga

- Cilj nam je koncem studenog tiskati luksuzniju verziju gastrovodiča kroz Zadar baziranu na gastropričama Marija Vuksana, naravno uz prikupljenu foto arhivu. Uz to, je cilj od videomaterijala napraviti dokumentarni film od najviše 25 minuta koji bi pratio knjigu koja će biti deluxe poklon našim partnerima. Sve će biti popraćeno i velikom kampanjom. Važno je naglasiti da pratimo cjelogodišnje otvorene objekte u Zadru kojih ima oko 55 što je dosta velik broj – kazao je Ante Galić.

Čak se i janjetine s ražnja sramimo

- Mislim da imamo izvrsnu hranu, zadarsku ili dalmatinsku, svejedno. Ali smo licemjerni prema svojoj spizi. Klasični primjer je sarma. Ona nosi turski naziv i svi bi rekli to nije naše, došlo je s istoka. A iz svake kuće za Novu godinu ili više puta zimi miriši sarma. To je mljeveno meso omotano u povrće. Može biti svježi kupus, list blitve, loze, paprike... Zašto ne bi bile naše, ako su se tako udomaćile i mi smo im dali ono svoje? To je nepošteno prema takvim jelima koja su dolazila sa svih strana, a ovdje su se prihvaćala i udomaćila. Čak se i janjetine s ražnja sramimo, a na svakoj fešti je to top delicija. A spremamo je za razliku od drugih na najjednostaviji način. Sol, meso, vatra i doviđenja! Jer je ovdje najkvalitetnija zbog lokacije i prehrane. Za razliku od Bečka šnicle kojoj samo ime kaže - nije dalmatinsko jelo jer po ničemu nije karakteristična za nas, a nudimo je u svakom drugom lokalu…

Uzori

Veljko Barbieri mi je inspiracija, Zlatko Gall također, to su ljudi koji su sjajno pisali o hrani…

Spiza kao mamac za turiste

- Gastronomija je visoko na top listi mamaca za ozbiljne turiste i bilo mi je žao da to ne koristimo. Nakon masovnog dolaska avioturista i otvaranja apartmana, trebalo je sve te ljude nahraniti. Nudila se brza i jeftina hrana, pizza, hamburgeri, razni fast i street food, ali se zaboravilo da pri tom imamo i bogatu gastronomiju, temeljenu na bogatoj proizvodnji hrane koju Zadarska županija ima i - proizvodi. I to ne male količine: od 25 do 30 tisuća tona voća, isto toliko i povrća godišnje, paške sirane proizvedu 1500 tona sira, pčelari 300 tona meda, o maslinovom ulju i vinu da se i ne govori, a ono što nas totalno razlikuje od drugih je ogromna proizvodnja uzgojene ribe, od bijele do plave (tune). Zadarska županija je tu vodeća u Hrvatskoj. Uostalom 50 posto hrvatske ribarske flote je na zadarskom području, ne zaboravimo i PK Vranu... Imamo se čim pohvaliti i s takvom produkcijom te gastronomskom baštinom možemo izići pred turiste i učiniti našu destinaciju prepoznatljivom – reći će Vuksan.

17. lipanj 2021 13:10