StoryEditor
Zadar plusGENIJALNI SLASTIČAR

Mladi Zadranin Josip Tadić stvara jestiva umjetnička djela: za neka mu treba i dva dana, a kad ih stavi na stol ne znate je li to voćka ili kolač!

Piše Matea Gugić Magaš
1. travnja 2021. - 22:33
Josip Tadić (23) stvara čuda od slastica svojim rukama u maloj obiteljskoj kuhinji Luka Gerlanc/Cropix

Studira ekonomiju. Ima 23 godine i živi u Zadru, u kvartu Diklo. No, Josip Tadić strastveni je slastičar i u svojoj maloj kuhinji stvara prava umjetnička djela koja do sada zasigurno niste vidjeli nigdje. Bar ne uživo.

Kad bi Josip servirao svoj kolač pred vas, mislili biste da se šali. Rekli bi: nisam tražio voćku, već kolač. No, onda bi vas Josip jednim čvrstim potezom žlice razuvjerio: ta ”naranča” koja je pred vama zapravo je slastica izrađena u obliku tog voća, toliko realno da sličnu nećete dobiti nigdje u Zadru. Ok, u Dalmaciji. A možda ni u cijeloj Hrvatskoj. 

Sve je počelo kad je Josip bio dijete. Stalo se mami motao oko nogu dok je kuhala, pomagao joj je pri spremanju ručka, kasnije i sam kuhao jela za obitelj. Znatiželjan kakav je ubrzo je otkrio svijet slastica. Svijet u kojemu, prema njegovom mišljenju, granice ne postoje.

- U zadnjih tri godine posvetio sam svo slobodno vrijeme u izradi kolača, no tek posljednjih desetak mjeseci posvetio sam se ovoj vrsti kompliciranijih deserta. Svakidašnji kolači, nazovimo ih tako, za mene nisu više bili izazov, htio sam nešto više, nešto inovativnije. Pogurati granicu što više mogu – započinje Josip te dodaje kako ova vrsta izrade 3D kolača u obliku voća nije u svijetu ništa novo, u Francuskoj su je doveli gotovo do savršenstva. Ipak, ističe Josip kako mnogobrojni slastičari danas koriste kalupe s ravnom bazom i koji se na njih previše oslanjaju, što on izbjegava.

image
Luka Gerlanc/Cropix

- Ja koristim sferni silikonski kalup samo u početku, kasnije oblikujem svaki desert sam, ručno, da što vjernije prikazuje original odnosno voćku te da ga ljudi mogu uzeti u ruku, promotriti ga sa svih strana, pa čak ga s rukama i pojesti, kako što često jedemo pravo voće. Ovu vrstu izrade popularizirao je poznati francuski chef Cedric Grolet koji je osvojio, među ostalim, titulu Best Pastry Chef 2018 po izboru The World's 50 Best Restaurants – upućuje nas Josip u nama nepoznati svijet svjetskog slastičarstva. Ipak, nije naodmet napomenuti kako je Cedric odrastao u djedovom restoranu, vježbajući u profesionalnom okruženju s alatima koje je poželio, dok je Josip samouk, snalazi se kako zna i umije u obiteljskoj kuhinji, uči „u hodu”, a alate uglavnom improvizira. Zato nas uvjerava da bi dosta ljudi moglo napraviti ovakve kolače jer se u njihovoj izradi koristi kuhinjski pribor kao i pri svakom drugom kolaču.

- Raditi ovakve deserte je izazovno i zahtjevno, ali ne zbog sastojaka ili pak tehnike, već zbog potrebnog vremena izrade. Da se na primjer sad jedna slastičarnica u Zadru odluči za to, prije svega treba ljude dobro istrenirati. Uz to, trebaju imati stvarno puno volje i živca jer je riječ je o stajanju na nogama po sedam sati zbog jednog deserta. To malo demotivira. No, ja sam tvrdoglav, pa ako mi nešto ne uspije iz prvoga, ja odmah idem raditi drugi, treći, četvrti. Koliko god treba dok nisam zadovoljan, jedini problem je u tome što apsolutno nikad nisam zadovoljan. Ali to je ono što me gura naprijed. Ima dana kad ga od živčanosti i razočarenja samo spljoštim šakom o radnu podlogu. No i to je dio procesa... Učim svakodnevno iz grešaka, ali moram se pohvaliti da ih je sve manje – govori uz sramežljivi osmijeh Josip koji u kućnoj radinosti, u jednoj izradi, može napraviti oko 20-tak monoporcija bilo kojeg voća: krušaka, limuna, jabuka, breskvi, avokada, čak i zadarsku marašku. Radio je Josip nedavno po prvi put i gljivu, a prošle godine replicirao je i kubansku cigaru. 

image
Luka Gerlanc/Cropix

- Da imam nekog pomoćnika, bilo bi to i puno više. No, bez obzira koliko se deserta radi potrebno je za izradu dva do tri dana, jer velik dio vremena, oko 80 posto, otpadne na zamrzivač i hladnjak. Zahtjevan rad, s rukama, dođe na četiri sata – objašnjava Josip te nam je odlučio otkriti kako radi jedan takav 3D kolač u obliku voća:

- Ovaj se desert sastoji od punjenja, odnosno inserta koji može biti od sezonskog voća, u raznim oblicima, kojeg maksimalno iskoristim bez dodatak ikakvih pojačivača okusa ili slično. Može biti svježe, prezervirano ili polurezervirano voće. Ono bijelo, kruto što najčešće vidite na mojim videima na Instagramu prije nego voćka dobije svoj završni oblik, je Ganache Montée, vrsta francuskog moussea. Za razliku od običnog moussea, u kojem se vrhnje istuče pa lagano umiješa bez izbijana zraka u prethodnu smjesu, kod Ganache Montéea vrhnje se ulijeva u tekućem obliku zajedno sa želatinom te se stavlja u hladnjak na 12 sati, da se stisne. Kad se izvadi vani tek se onda istuče u mikseru. Ukoliko želite recimo napraviti peteljku od kruške, ili bilo kojeg drugog voća, onda trebate čvršće istuči da se jače stisne.Tehnike poput ove omogućuju izrazitu slobodu i kreativnost. Boje koje čine ”ljusku” određenog voća su liposolubilne boje u prahu od profesionalnih slastičarskih marki koje nabavljam u dva hrvatska dućana – priča Josip s tolikom strašću da odmah shvatite koliko znanja posjeduje, ne samo o slastičarstvu, nego i o kemiji.

image
Luka Gerlanc/Cropix
image
Limun ili kolač?
J.tadić

- Obitelj i prijatelji kažu da je ovo što radim umjetnost ili pak znanost. Ja kažem da je ovo ljepota. Ljepota izgleda i okusa.  Mnogi slastičari danas previše pažnje posvećuju izgledu, dok drugi više cijene okusu bez razmišljanja o tome kako će desert izgledati. Meni su oboje jednako važni – ističe Josip a mi smo se itekako uvjerili u njegovu izjavu. Osim što smo ostali zadivljeni izgledom naranči koje nam je servirao (i sigurno bi ih zamijenili za voće da nismo znali), kad smo ih probali, ostali smo osupnuti savršenstvom okusa: crvena naranča kao punjenje nije uopće izgubila svoj sok, šećera je bilo minimalno, a kolač serviran hladan ima poseban gušt. Kao da je okus ljeta bilo unutar divne i prhke ”narančine kore”, odnosno hrskave ljuske od bijele čokolade.. 

Pitamo ga kad misli otvoriti svoju slastičarnicu, je li mu to uopće u planu? 

-  Mlad sam, tek su mi 23 godine, no u planu mi je definitivno otvoriti nešto svoje, za pet do deset godina. Ne žurim nigdje jer, kako sam već naglasio, želim prije svega ponosno stajati iza svakog napravljenog deserta. Također, volio bi obučiti ljude, prenijeti svoje znanje, kako bi slastičarnica mogla biti i većeg obima – otkriva nam planove ovaj talentirani mladić.

Mi vjerujemo kako će se za Josipa još čuti, i to puno prije nego otvori svoju prvu slastičarnicu.   

Ako neko želi probati biti Josip i napraviti ovaj divan kolač kojeg smo imali prilike probati - evo recepta!

„Crvena naranča“ (8 monoporcija)

*Prvi dan*

Genache montée od vanilije

6 g želatine u listićima

200 g mlijeka 2,8%mm

160 g bijele čokolade 30-34%

520 g vrhnja za šlag 36%mm

1 mahuna vanilije

Listiće želatine staviti u hladnu vodu i u hladnjak da nabubre, cca. 20min. Mlijeko zajedno s trećinom vrhnja, sjemenkama i štapićima mahune lagano zagrijati u lonci, ugasiti ''vatru'', poklopiti i ostaviti 20-30min. Netom prije isteka 30 minuta na pari otopiti bijelu čokoladu (pritop pazeći da istu ne pregrijemo). Mješavinu mlijeka, vrhnja za šlag i vanilije dovesti do kuhanja (prethodno izvaditi štapiće odnosno mahune vanilije), odmah maknuti s vatre i postepeno preliti preko otopljene bijele čokolade emuzirajući štapnim mikserom. Dodati nabubrenu i ocijeđenu želatinu te ponovo emulzirati. Dodati ostatak (dvije trećine) ohlađenog vrhnja za šlag te za kraj sve skupa dobro ukomponirati štapnim mikserom, po mogućnosti bez dodavanja zraka. Prozirnu foliju staviti u direktni kontakt s površinom i sve zajedno hermetički zatvoriti. Staviti u hladnjak na najmanje 12 sati.

Punjenje/insert od crvene naranče:

Poširana kora naranče

Kora 3 naranče

150 g vode

150 g šećera

Naranče oguliti i dobivenu koricu isfiletirati otklanjajući bijeli dio. Potom blanširati u hladnoj vodi 2 puta – počevši s hladnom vodom, zakuhati na par sekundi – iscjediti, isprati (sve skupa 2 puta).

Vodu zajedno s polovinom šećera staviti u lonac i zagrijati na 103C. Maknuti s vatre i pustiti da se ohladi do 70C. Na 70C ubaciti koru naranče, poklopiti i održavati na temperaturi između 65-70C. Ostatak šećera dodati u više navrata kroz sljedećih 3 i pol do 4 sata. Za kraj izvaditi koricu iz sirupa a sirup zagrijati na 103C. Ostaviti ga da se ohladi te preliti preko korice. Čuvati u hladnjaku.

Brza marmelada od soka crvene naranče

220 g svježeg soka crvene naranče

80 g vode

25 g šećera

3 g agar agar

0.5 g askorbisnke kiseline

U loncu zagrijati sok od crvene naranče te postepeno dodavati mješavinu šećera i agara, cijelo vrijeme miješajući. Zagrijati do kuhanja, smanjiti vatru i nastaviti lagano kuhati 2 min. Maknuti s vatre i dodati askorbinsku kiselinu.  Prebaciti u posudu šireg dna i ostaviti na sobnoj temperaturi 10-15 minuta. Prozirnom folijom prekriti površinu i prebaciti u hladnjak dok se mješavina ohladi i želatinizira, cca. 2 sata. Kao krajnji rezultat tražimo vlažnu želatinoznu teksturu.  Želatiniziranu masu pretvoriti u gel pomoću štapnog miksera, po mogućnosti bez ulaska zraka.

Suprem crvene naranče i limuna

5-6 crvenih naranči

1 veći limun

Izfiletirati naranče i limun otklanjajući sve osim čistog mesa. Navedeno ukljućuje vanjsku koru, bijeli (gorki) dio kore kao i membrane. Dobiveni suprem narezati po želji.

Izrada inserta

Nasjeckana poširana korica

Marmelada crvene naranče

Nasjeckani suprem naranči i limuna (cca. 200 g + 30 g)

Tri prethodno pripremljena navedena elementa zajedno ukomponirati. Dobivenu mješavinu staviti u sferni silikonski kalup, cca. 4.2-4.5 cm, te potom u zamrzivač na 3 sata (30 minuta u blast freezer).

*Drugi dan*

Oblikovanje monoporcije

Genache montée istući u prethodno ohlađenoj posudi samostojećeg miksera. Napuniti donju polovinu 3D sfernog silikonskog kalupa promjera 5.9 cm, dodati insert, prekriti gornjom polovinom kalupa i ostatkom genachea popuniti prazan prostor. Pritiskom provjeriti ima li zraka u kalupu. Staviti u zamrzivač na najmanje 8 sati (2 sata u blast freezer).

Kad je desert u potpunosti zaleđen, izvaditi iz kalupa i dobivenu kuglu uz pomoć noža i gulilice oblikovati u naranču. Nepravilnosti i grube dijelove ispolirati dlanom (uz pomoć rukavica). Dobivene monoporcije osigurati i staviti u zamrzivač do daljnje uporabe.

Čokoladna ljuska/enrobage

280 g kakao maslaca

280 g bijele čokolade 30-34%

3.8 g naranđaste liposolubilne boje u prahu

Otopiti kakao maslac na srednjoj vatri, poželjno je ne pregrijati ga. Prelit preko bijele čokolade i ostaviti 2-3 minute. Dodati boju. Štapni mikser pod kutom uroniti u smjesu te emulzirati. Izrazito je bitno ne dodavati zrak u smjesu, odnosno tijekom miksanja držati oštrice miksera uronjene.

Uranjanje u enrobage i postizanje citrus izgleda

Monoporciju fiksirati na drveni štapić i uroniti u enrobage na 25-27C. 5 sekundi kasnije pažljivo skinuti monoporciju sa štapića i postaviti na zaleđenu podlogu.

Velvetirati pomoću pištolja za bojanje u svrhu postizanja citrus izgleda sa istom mješavinom ali zagrijanom na 45C (prethodno provući enrobage kroz sito prekiriveno gazom). Odmah nakon postizanja citrus efekta, pomoću pištolja za bojanje nanjeti tanki sloj nappage neutral glazure (neutralne glazure) zagrijane na 50-55C, u svrhu postizanja sjaja.

Monoporcije prebaciti u hladnjak da dođu na temperaturu istog (cca. 5 sati). Na samom kraju dekorirati dodavanjem prezervirane grančice naranče.

image
Luka Gerlanc/Cropix
19. travanj 2021 12:04