Luka Gerlanc / Hanza Media
Zadarskih Pet bunara godinama su već pouzdana gastronomska adresa. Restoran Vlade Babca i njegov chef Mario Arbanas, opirući se turističkoj gastro-konfekciji koja dominira poluotokom, gotovo su tvrdoglavo i domaćima i “fureštima” nudili jela ukorijenjena u tradiciji podneblja. Onog otočkog i uzmorskog i onog “kontinentalnog” iz zaleđa.
Dolaskom novog chefa Ivana Buovca trend kuhanja s lokalnim namirnicama i zagovor tradicijskih jela još je izraženiji. Prizivajući staru maksimu “neka putuju ljudi, a ne namirnice”, Babac i chef Buovac bacili su se i na vlastitu proizvodnju, nastojeći što je moguće više utjecati na kvalitetu namirnica koje stižu u kuhinju. Tako tunu koja im stiže iz Kalija sami suše i nude kao pršut, dok je na obiteljskom imanju Buovčeve obitelji krenuo intenzivan uzgoj povrća koji će uskoro zadovoljiti sve potrebe restorana, piše Dobra hrana.
Ništa bez smokve
Bitnu ulogu u imidžu, ali i u jelovniku Pet bunara igra znana marmelada/pekmez branda Šinjorina smokva. U vlasništvu Babčeve sestre Sandre, Šinjorina smokva je najuže povezana i sa zadarskim festivalom smokava, na kojem je vrlo važnu ulogu igrao i Arbanasov jelovnik iz Pet bunara. I s novim maštovitim chefom Šinjorina smokva je svojevrsna poveznica ili crvena nit koja se provlači kroz jelovnik. Primjerice, uz pršut od plavorepe tune idealno će “sjesti” marmelada od mandarina nakapana s malo maslinova ulja, a uz odličan ovčji sir (koje za Pet bunara proizvodi sirana “Mih” iz Kolana) i crni (zadarski) tartuf besprijekorno se slaže marmelada od šljiva praćena čašom Korlatove Karizme ili pak Crljenkom iz Kraljevskih vinograda iz Petrčana - Punta Skale.
Luka Gerlanc / Hanza Media
Terina od podvelebitske hobotnice oplemenjena je također naglascima marmelade od mandarina, a jedno od najzanimljivijih mesnih jela, Napoleonov grijeh, marmeladom od šljiva. Riječ je, zapravo, o janjećoj koljenici koja je omotana plućnom maramicom i pečena u pećnici zajedno s mladim krumpirom omotanim pancetom i chedar sirom. Marmelada od šljiva kojoj je dodano crno vino redukcijom se pretvorila u vraški zanimljiv umak koji podjednako dobro paše uz meso i krumpir. Bezobrazni obrazi, odnosno teleći obrazi koji se služe uz pire od poriluka, akcentirani su, pak, marmeladom od smokava, a pačji zabatak i pire od celera koji je s njim na tanjuru marmeladom od mandarine.
Benkovačka vara
Naravno, marmelada Šinjorine smokve prisutna je i u desertu pa u maštovitom trisu - s kremama od lješnjaka i pistacija kojem bih, po osobnom guštu, rado dodao malo svježe istarske buže i prstohvat peperončina - dolazi sočna torta nazvana, pogađate, Šinjorina smokva. Zanimljiva proljetna karta koja će, kako se “stađun” razvija, imati stalno nove sezonske dodatke, nije odustala od nekih standardnih zgoditaka po kojima je Pet bunara bio poznat. Jedno od tih jela je “klasik” tradicionalnih jela “na žlicu”: “benkovačka vara”. Iliti varivo od pšenice i raznih vrsta žitarica; krepko i autohtono pučko jelo iz benkovačkog kraja.
Luka Gerlanc / Hanza Media
Pravi zgoditak
Reinterpretacija tradicionalnih jela, odnosno autorski “touch” Ivana Buovca očit je i na ribljim i mesnim jelima. Posebice je zanimljiva u reviziji manje poznatih zgoditaka tradicijske kuhinje i ne baš prestižnih namirnica. Među njima je hobotnica a la Pet bunara, odnosno hobotnica “po išku”. Riječ je zapravo o hobotnici “iz škrovade” (odnosno ispod peke) s pečenim krumpirima kojima je (baš kao nekad, kad je “šugom” trebalo nahraniti gladna usta) dodana riža koja se skuha u tekućini koju pusti hobotnica te, upivši umak, ovom tradicijskom jelu udomaćenom uzduž i poprijeko obale, daje novu dimenziju.
Luka Gerlanc / Hanza Media
Da i nezahtjevne dagnje mogu biti prvorazredno i ne baš uobičajeno jelo pokazuje pak Buovčev “pjat” nazvan Cezarove mušule s lisnatim tijestom koje je punjeno dimljenim i svježim dagnjama te posluženo na blagoj kremi od zadarskog tartufa. Pet bunara poželjan je model za ambicioznije bistroe u turističkim središtima na moru. I zbog samog zagovora lokalnih namirnica i tradicijskog “toucha” na sezonskoj karti, ali i naprosto savršenog omjera količine jela na tanjuru, kvalitete i novca, piše Dobra hrana.
Terina od hobotnice
Stipe Surać
Napoleonov grijeh
Stipe Surać
Cezarove mušule
