StoryEditor
Zadar plusFOTO: RESTORAN HOTELA "BOŠKINAC" NADALEKO JE ČUVEN ZBOG IZNIMNE GASTRO PONUDE

Šuljićeve namirnice iz otočne kužine hrana su za bogove 

2. kolovoza 2019. - 17:14
Hotel_Boskinac

Bilo je sparno poslijepodne kad nas je mala vijugava cesta dovela do boutique hotela i restorana "Boškinac" iznad Novalje, koju već godinama uspješno vodi Boris Šuljić, ugostitelj, gurman, turistički vizionar, hedonist, po svemu nesvakidašnja osoba u našim turističkim i ugostiteljskim (ne)prilikama.

"Boškinac" je nastao blizu, ali opet "dovoljno" izvan Novalje; dalje od gužvi i klubova Zrća, jeftine noćne hrane, neprestanih tuluma, potoka alkohola, rijeka turista koja traže brzu i jeftinu zabavu (i hranu). Na brijegu, poput kakvog začaranog dvorca, "Boškinac" plijeni pozornost vrhunskom uređenošću i decentnošću. Pomalo misteriozan, okružen maslinama, vinogradima, skriven zelenilom, već na prvi pogled osvaja gosta smirajem i opuštenošću. Stolovi ukusno razastrti niveliranim terasama i natkriveni prirodnim hladom koje se nižu od hotela prema vanjskom baru, uredno šišani travnjaci i - cvrčci...

Tisuće cvrčaka koje stvaraju opojnu zvučnu kulisu, kao naručenu za uživanje u delicijama koje Šuljić u "Boškincu" već godinama strpljivo slaže i kojom je već osvojio domaću, a i stranu gastronomsku scenu.

Tu je i slavni, nažalost pokojni Anthony Bourdain kuhao, jeo i opuštao se ćakulajući duboko u noć s Borisom i hrvatskim chefovima uz pokoju čašu Bibichevih vina, a na istom su mjestu uživali i nebrojeni sladokusci, gurmani, bonkulovići, vitezovi plemenitih nepaca koji su slavu "Boškinca" pronosili puno dalje od otoka Paga, Dalmacije i Hrvatske.

Boutique hotel "Boškinac" izgrađen je u polju, udaljen oko 700 metara od mora, te dva kilometra od Novalje. S balkona i kaskadnih terasa pruža se pogled na novaljsko polje, a opuštanje uz vanjski bazen okružen ležaljkama, baldahinima i mediteranskim raslinjem budi osjećaj povezanosti između prirode i čovjeka. Hotel je sklad profinjenog luksuza i iznimne udobnosti u kombinaciji s kreativnom kuhinjom i atraktivnom vinarijom. Svaka soba ima svoju priču i boju, a nosi ime prema lokalnim nazivima predmeta i biljaka, ovisno o dizajnu prostorija koje su stilski uređene biranim prirodnim materijalom i ručno izrađenim namještajem.

Harmonija okusa i mirisa

"Boškinac" je odraz poslovne strasti koju je Šuljić unio u uređenje i odaje njegovu posvećenost detaljima, od vinskog podruma i konobe na kojima je zapravo i nastao 2001. godine, nakon krčenja divljine za maslinike i vinograde, pa sve do nedavno renoviranog hotela i vrhunske usluge mladih, motiviranih ljudi koji tamo rade.

Za restoran hotela "Boškinac" reći će da je poznat po interpretaciji tradicionalne otočne kuhinje na kreativan i moderan način. U restoranu se poštuje gastronomska baština, s bogatom ponudom ribe, janjetine, sira, pršuta i drugih svježih sezonskih namirnica, uz maslinovo ulje, začinsko bilje i med, ali predstavljena na poseban način, s izraženim autorskim pristupom.

- Zahvaljujući kreativnosti našeg kuharskog tima koji predvodi chef Matija Bregeš, harmonija okusa i mirisa stvara nezaboravan doživljaj na tanjuru. Gosti mogu uživati u jelima po narudžbi i maštovitim degustacijskim jelovnicima. Jednostavnost koja poštuje savršenost namirnice i reinterpretacija tradicije koja se zna kontrolirati u svojoj kreativnosti i zaigranosti, filozofija su našeg restorana – reći će Boris Šuljić, koji uvijek iznova nastoji u kreativnom i ambicioznom kontekstu prikazati bogatstvo plodova i namirnica paškog podneblja.

Njegova kreativna kuhinja razlog je zbog kojega gosti posjećuju "Boškinac" i usred zime, a restoran pamte kao mjesto neponovljivih doživljaja i sjećanja. Uz to nude i najbolja vina iz vlastita podruma, od vinskih sorti gegich, cabernet, merlot, chardonay sauvignon, maraština, syrach..., kao i velik broj najinteresantnijih svjetskih i hrvatskih vina. Godine iskustva, ideja, profesionalnih zamisli, materijalizirale su se u želji da napravi objekt koji će to sve skupa objediniti, bez želje da kopira bilo koga drugog ili da podilazi na bilo koji način trendovima. A za to je trebalo... hrabrosti.

- Tvrdoglav i svojeglav, kakav sam uvijek bio, rukovodeći se isključivo svojim nervom i onim što "iz trbuha" izlazi, krenuo sam u to i nije bilo lako, naravno. Išao sam težim putem jer me nije zanimala konfekcija, više me veseli otvaranje jednog malog novog puta nego autoput uhodanih provjerenih situacija, čistih, jedan na jedan. To je moja cijela životna filozofija, uz svjesnost da je teško ljude uvjeriti i naći saveznike u bilo čemu – kaže Šuljić.

- Dosta sam educiran, iskusan i upućen u cijelu tu scenu i iznimno poštujem i volim svako iskreno kuhanje na bilo kojoj razini da se događa. Je li to baba koja kuha, je li to konoba primitivo ili konoba-konoba, je li to neka pasticerija ili neki dobar nacionalni restoran, riblji restoran, pa sve do ove razine koja je najzahtjevnija tehnički, financijski i logistički. Fine dining je u svakom pogledu vrlo zahtjevna kategorija, pogotovo u uvjetima u kojima radimo mi tu, a slično je i u cijeloj Hrvatskoj. Naši su zahtjevi vrlo visoki, imamo velika očekivanja od svih aktera, tako da kad kreiramo meni, mi ga kreiramo prema svim tim parametrima. Svake godine u veljači i ožujku, 60 dana, naš chef radi i slažemo card.

Tih 60 dana nas četvero - uzmemo i još jednoga čovjeka sa strane, kao nekog gastronomskog filozofa, ali nekoga tko je kompatibilan karakterima, da je miran i da nije pun sebe ego triper - mirno, bez velikih taština, razglabamo i pričamo o hrani i na takav način formiramo meni za tu godinu. To je najkreativniji dio. Mi vjerujemo u gastronomiji da je uvijek bolja elaboracija nego improvizacija. Improvizacija je sjajna, ali ne u biznisu. Lijepo je improvizirati doma. Imaš puno znanja, dobre namirnice, pozoveš nekoliko dobrih prijatelja, pa se zabavljate. To je jazz. Ali kad imaš svaku večer po 50 – 60 kuverata, 7, 8 sljedova, to je 400 – 500 pijata koje moraš iznijeti jednako kvalitetno i formirano kako si zamislio. Zato je važna ta duga elaboracija svakog jela – kaže Šuljić.

Fini touch

Boris je rođen u obitelji vinogradara, poljoprivrednika i težaka, s tim što je njegov otac vrlo rano izišao iz patrijarhata jer je imao teško djetinjstvo - vrlo mlad ostao je bez oca, a k tome je imao imao dvije sestre, majku i brata oboljelog od dječje paralize, kojega je uspio odškolovati do fakulteta i kasnije zaposliti kao pravnika. Odrastao je sa svega 11 godina i već je morao držati svoj dio... Bio je jako poduzetan, pripovijeda Šuljić.

Njegova se obitelj vrlo rano počela baviti turizmom u pansionu gdje bi ugostili do 30 ljudi. Mama je završila domaćinsku školu u Zagrebu i krasno je kuhala, i za sebe i za goste, s paciencom.

- Od nje sam primio tu ljubav za kuharstvo i pedantnost u kuhinji, posvećenost namirnici... Ja sam se zapravo rodio u kapitalizmu, stavljao se zarađeni šold pod kušin, a nije ti ništa davao ni Komitet, niti partija, ni Tito, ni Tuđman... To mi je formativno bilo vrlo važno, ta neovisnost, tada, ali i sada. S tim što mi je otac omogućio da vrlo rano samostalno donosim odluke i preuzimam odgovornost za posao – kaže Šuljić, koji je na takav način otvorio i "Kalypso" na Zrću, prvi beach klub na Jadranu...

Ove su godine u "Boškincu" promijenili 70 posto menija, a 30 posto su zadržali.

- Lani smo napravili nekoliko sjajnih jela i rekli smo, O.K., možda nas nisu svi ove godine posjetili koji su nas mislili posjetiti, pa neka jela zaslužuju da budu još jednu godinu unutra, uz neki fini touch. Ali dogodine ćemo raditi vjerojatno s 90 posto novih jela – kaže Šuljić.

Tko su zapravo gosti "Boškinca"? Mogu li prosječni turisti boraviti i jesti u novaljskoj gastrooazi ili je ona specijalizirana samo za uži krug publike?

- Gostiju ima od svuda. Mi smo naše poruke vrlo precizno uputili i tu nemamo poteškoća u komuniciranju. Dogodi se uvijek i poneka iznimka. Ako ti doma ne posjećuješ ovakve kuće, nemoj očekivati da ćeš tu biti sretan. Ono, kad smo već tu, ajmo ubosti i nešto luksuzno. Moraš imati neku pripremu za to, da konobar neprestano obilazi oko tebe, da u apartmanu u hladnjaku imaš francuska vina od 15 tisuća kuna... Inače se naježiš od svega toga. Ali ništa se tu spektakularno zapravo ne događa, pomireni smo s tom publikom koja tu dolazi i to je to – zaključuje Boris Šuljić.
 

Kuhari i nogometaši
Matijaš Bregeš, naš chef, alfa je i omega u kuhinji, iznimno talentiran i vrlo discipliniran s visoko postavljenom radnom etičnošću i dobar organizator. Ispred njega je puno dobrih godina u gastronomiji... Posao chefa je posao nogometaša. Točno toliko traješ. Ne možeš u tako visokom ritmu odraditi više od 40 godina života. Psihički je to vrlo zahtjevan posao, u radnim uvjetima koji nisu baš klimatizirani ured, pa malo odeš na internet, Google... – kaže Šuljić.

 

Raspjevana spiza
Bourdain je bio velika faca, čovjek koji je napravio drugačiji touch za gastroindustriju. On je "zatwistao" malo, ta je industrija bila dosta klasična, kuhari su bili librirani, strogi... On je u to sve skupa unio malo rock'n'rolla, pa i punka, u stvari. Uzdrmao je tu cijelu scenu, bio je takav nepatvoreni karakter i nije bio fejker i glumac već je taj život zbilja živio. Ostavio je dojam na nas, a bio je čovjek koji je vidio zbilja puno toga... Mi živimo u jednoj maloj zemlji, prilično nepoznatoj i relativno siromašnoj. Tako da su sva naša poimanja veličine uvjetovana našom malenkošću, pa nam se čini da smo ne znam šta, a zapravo smo prilično beznačajni u svijetu. Lijepo je kad ljude koji kod nas dođu donekle razuvjerimo da nismo beznačajni u svakom smislu, da znamo neke stvari dobro valorizirati i nositi se s izazovima modernih trendova. Tako da je i on priznao da nije očekivao tu bog zna šta u Hrvatskoj, a da je zapravo ostao oduševljen okusima...

 

Pašticada od ličke krave
Što se jede u "Boškincu"? Evo menija: TARTARSKI OD BUŠE File buše, marinirana jabuka, senf, emulzija od vlasca, perle aceta, CARPACCIO JADRANSKE RIBE Dashi od suhe hobotnice, bijela riba, alge, kavijar pastrve, limun, SPAGHETTI Crni spaghetti, dimljena riba, buerre blanc, dehidrirano bio jaje, kadulja, HOBOTNICA Hobotnica, ličke gljive, krumpirova krema sa samoniklim biljem, pjena od Boškinca, JUHA OD ŠKAMPA Škamp iz vrše, divlje šparoge, paška skuta, OSLIĆ File oslića, jadranski škamp, skuta, dimljeni jogurt, aioli, TUNA Tuna, kozice, sezam, naranča, alge, citrusi, PAŠKA JANJETINA Paška janjetina, krumpir, mrkva, emulzija od bora, demiglace, PAŠTICADA Lička krava buša, panceta, luk, jabuka, crni češnjak BIJELA ČOKOLADA I KRUŠKA Bijela čokolada, kruška, kardamom, LIMUN I BADEM Domaći limun, badem, med...

Izdvojeno

27. studeni 2020 06:02